Ведущий технолог ГК «ЭФКО» Светлана Бабичева
"Существует множество видов выпечки: на основе слоеного теста, песочного, затяжного и других. Для большинства из них предпочтительно все-таки использовать не сливочное масло, а маргарин, поскольку он обладает рядом преимуществ.
Например, если мы говорим об изделиях на слоеном тесте, то плюсами будут пластичность и твердость. Пластичность необходима для равномерного распределения жирового продукта по поверхности теста, сохранения равномерной прослойки между слоями теста и отсутствия разрывов при многократном складывании и прокатке. Не менее важным показателем является твердость. Недостаточная твердость может привести к частичному впитыванию жира в тесто в процессе раскатки.
Сливочное масло такими характеристиками не обладает, при вкладывании и раскатывании теста сливочное масло частично впитывается в изделие и не распределяется равномерно, что пагубно сказывается на готовом изделии. Также маргарин обеспечивает высокий подъем, хорошую слоистость и сливочный вкус. При испарении воды, которая в нем содержится, происходит очень хорошее расслоение, а затем расплавленные жиры масложирового продукта впитываются в слои теста и не дают им слипнуться".
Регион | Закуп. | Изм. | Прод. | Изм. |
---|---|---|---|---|
ЦФО |
29150.00 | + 700 | 29160.00 | + 660 |
ПФО |
27950.00 | + 300 | 28050.00 | + 50 |
СКФО |
28700.00 | + 500 | 28950.00 | - 50 |
ЮФО |
28150.00 | - 200 | 28950.00 | - 50 |
СФО |
28400.00 | - 100 | 28300.00 | - 200 |
Регион | Закуп. | Изм. | Прод. | Изм. |
---|---|---|---|---|
ЦФО |
71000.00 | + 850 | 73250.00 | + 1380 |
ЮФО |
69800.00 | + 200 | 74000.00 | + 3500 |
ПФО |
71000.00 | + 1450 | 73000.00 | + 2950 |
СФО |
72000.00 | + 1800 | 75000.00 | + 4500 |
Обсуждение