Торты, рулеты, пирожные, эклеры и трубочки — традиционные атрибуты любого праздника. Вкус и внешний вид готового изделия во многом зависит от качества крема. Одно из лучших решений для производства — крем на растительных маслах. В чем преимущества этого продукта, и какие задачи он помогает решить на производстве, разбираемся вместе с технологами ГК «ЭФКО».

Преимущества кремов на растительных маслах

От качественного крема всегда зависит вкус и внешний вид готового десерта. Крем на основе молочных сливок получил популярность среди домашних десертов за простоту в приготовлении и отменные вкусовые качества, а также воздушность, легкость и нежность.

При производстве кондитерских изделий в цехах и на фабриках стремятся к технологической универсальности и многогранности кремов с сохранением привычного всем сливочного вкуса молочных сливок. Такая задача с легкостью решается заменой классических сливок на крем на растительных маслах (КРМ). Главные преимущества продукта — стабильность, формоустойчивость взбитого крема на протяжении длительного времени и более высокий прирост объема. Кроме того, КРМ отлично выдерживает перепады температур при хранении, устойчив к замораживанию, сохраняя свои свойства после разморозки.

Крем на растительных маслах отлично сочетается с сахарным сиропом, сгущённым молоком, творогом, йогуртом и фруктами, что, как правило, позволяет технологам кондитерских предприятий расширить ассортимент выпускаемых десертов. 

Разбираем состав

По своей природе КРМ представляет собой эмульсию типа «масло в воде», жировой основой которой являются исключительно жиры растительного происхождения. Также в составе крема на растительных маслах присутствуют стабилизаторы, эмульгаторы, белки, углеводы и вкусоароматические вещества. Содержание молочных компонентов в составе КРМ может быть исключено.

Крем на растительных маслах — эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый на основе растительных масел и (или) модифицированных растительных масел с добавлением молочных или растительных белков, сахара, а также с добавлением или без добавления натуральных фруктов, соков, пищевых добавок и других ингредиентов. 

ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»

Главный компонент крема на растительных маслах — это жир, который одновременно должен обеспечивать хорошие структурно-механические и органолептические показатели конечного продукта во взбитом состоянии. Таким требованиям отвечают твердые жиры лауринового типа, в их составе содержится более 40% лауриновой кислоты, обладающей высокой скоростью кристаллизации и способной к образованию мелких однородных кристаллов. Такие свойства жира, в свою очередь, при взбивании кремов на растительных маслах приводят к получению пены с высокой прочностью. 

Готовые решения 

В ассортименте Группы Компаний «ЭФКО» есть готовые решения для производства кремов на растительных маслах — лауриновые заменители масла какао (ЛЗМК):

«Эколад 3701-35 SP» — самый твердый в линейке жиров, обеспечивает высокую взбитость и стабильность готового крема, при этом обладает оптимальным профилем плавления, позволяя добиться отличных органолептических характеристик. 

«Эколад 3201-38 SP» — имеет высокую температуру плавления в данной линейке жиров, что способствует образованию в меру плотных взбитых кремов, обладающих достаточной формоудерживающей способностью. 

График 1. Физико-химические показатели лауриновых заменителей масла какао группы «Эколад»

Производство кремов на растительных маслах. Особенности

Производство крема на растительных маслах — это процесс, который состоит из нескольких этапов, каждый из них определяет конечные свойства готового продукта.

Первый этап производства — смешивание: в расплавленный жир вводят эмульгаторы, а стабилизаторы и другие водорастворимые компоненты — в воду. 

Для увеличения сроков хранения и получения стабильных качественных показателей продукт проходит тепловую обработку и гомогенизацию под давлением.

Получить из жидкого крема на растительных маслах плотную эластичную пену путем взбивания и, соответственно, оценить его потребительские свойства возможно только после стадии созревания. Наиболее распространенными условиями созревания крема на растительных маслах является хранение в течении не менее 5 суток при температуре 4-6°С. 

Исследование: потребительские свойства кремов на растительных маслах

Технологи R&D-центра «ЭФКО» провели исследование и сравнили потребительские свойства кремов на растительных маслах на основе лауриновых заменителей масла какао «Эколад 3701-35 SP» и «Эколад 3201-38 SP» с целью определения наиболее рекомендуемой сферы применения готовых кремов.

Специалисты провели оценку параметров взбивания — это наиболее критичные показатели при производстве кремов на растительных маслах. Учитывались продолжительность взбивания и итоговая взбитость крема на растительных маслах, его стабильность и формоустойчивость путём формования декоративных изделий (таблица 1) и органолептические свойства крема с дегустацией продукта как в жидком, так и во взбитом виде (график 2).

График 2. Результаты дегустации крема на растительных маслах

При оценке влияния лауринового заменителя масла какао «Эколад 3701-35 SP» на качественные показатели крема на растительных маслах отмечено, что для взбивания необходимо наименьшее время из всех исследуемых образцов, при этом продукт имеет хорошую взбитость, декор — формоустойчивый и плотный. Результаты органолептической оценки — оптимальные для крема на растительных маслах, в жидком виде продукт достаточно густой и плотный.

Для взбивания крема на растительных маслах на основе «Эколад 3201-38 SP» потребовалось более продолжительное время, итоговая взбитость — достаточно высокая, крем имеет оптимальную интенсивность плавления, по консистенции — менее густой и плотный. Декоративные изделия — достаточно стабильны, отмечены воздушностью, мягкостью и нежностью.

В ходе оценки влияния «Эколад 3701-35 SP» и «Эколад 3201-38 SP» на потребительские свойства крема выявлено, что при их процентном соотношении 30/70 от общей массы жира в рецептуре, крем при оптимальном времени вбивания имеет высокие показания взбитости, отличные оценки по интенсивности плавления. Декоративные элементы взбитого крема —стабильные, с четким рисунком и формой.

Исходя из проведенных исследований при производстве кремов на растительных маслах, рекомендовано применение лауринового заменителя масла какао «Эколад 3701-35 SP» для получения плотного и стойкого крема для отделки и декора тортов и пирожных. Более мягкий вариант твердого жира лауринового типа «Эколад 3201-38 SP» — отличное решение при производстве кремов для эклеров и трубочек, а также для прослойки тортов и пирожных.

Комплексное применение лауриновых заменителей масла какао «Эколад 3701-35 SP» и «Эколад 3201-38 SP» в процентном соотношении 30/70 от общей массовой доли жира в рецептуре крема на растительных маслах — универсальное решение при выборе жировой основы для производства кремов, используемых как для декоративной отделки тортов и пирожных, так и в качестве наполнителей эклеров и трубочек.

«Масложировая индустрия. Масла и Жиры». Специализированная конференция по масличным культурам 18-19 октября, Санкт-Петербург