Румяные сырники, сладкие сочники, ароматные ватрушки – для домашнего приготовления этих блюд обычно используют классический творог. А вот в кафе и ресторанах чаще применяют творожный продукт с заменителем молочного жира. И дело тут даже не в цене – профессиональная кухня имеет свои особенности, поэтому ингредиенты должны быть максимально функциональными.
Творожный продукт с ЗМЖ идентичен творогу по вкусу, при этом решает проблемы, с которыми сталкиваются шефы большинства кафе и ресторанов:
Переход на творожный продукт с ЗМЖ также позволяет добиться термостабильности, уменьшить массовую долю яичного белка и увеличить массовую долю сахара без потери качества.
«Ключевую роль играет состав жировой фазы, – рассказывает технолог Иван Никулин. – Заменитель молочного жира обладает рядом функциональных свойств, таких как влаго- и жироудерживающая способность, твердость, температура плавления.
В ГК "Эфко" предлагают использовать ЗМЖ «Oilblend 1003-36» для плотного, рассыпчатого творожного продукта – он не будет растекаться при выпечке сочников, ватрушек или при приготовлении сырников».
Регион | Закуп. | Изм. | Прод. | Изм. |
---|---|---|---|---|
ЦФО |
29150.00 | + 700 | 29160.00 | + 660 |
ПФО |
27950.00 | + 300 | 28050.00 | + 50 |
СКФО |
28700.00 | + 500 | 28950.00 | - 50 |
ЮФО |
28150.00 | - 200 | 28950.00 | - 50 |
СФО |
28400.00 | - 100 | 28300.00 | - 200 |
Регион | Закуп. | Изм. | Прод. | Изм. |
---|---|---|---|---|
ЦФО |
71000.00 | + 850 | 73250.00 | + 1380 |
ЮФО |
69800.00 | + 200 | 74000.00 | + 3500 |
ПФО |
71000.00 | + 1450 | 73000.00 | + 2950 |
СФО |
72000.00 | + 1800 | 75000.00 | + 4500 |
Обсуждение