Бельгийский стартап Paleo добавил белок шерстистого мамонта в бургер на растительной основе. Белок был создан с использованием ДНК, взятой из окаменелостей возрастом 1,2 миллиона лет. Компания использует технологию прецизионной ферментации для разработки различных белков животного гема, в том числе тех, что содержатся в говядине, курице, свинине, баранине и тунце. Белок мамонта оказался эффективнее коровьего, придав растительному мясу более насыщенный вкус. Но появится ли такое мясо на прилавках, пока неясно.
Белки или миоглобины можно добавить к любому заменителю мяса, включая культивированное мясо, для придания мясного вкуса. У живых животных миоглобин запасает кислород в мышцах. Именно белок придает мясу красный цвет — сок стейка средней прожарки красный из-за миоглобина, а не из-за крови.
Paleo использовал точную ферментацию вместе с дрожжами для производства миоглобина без применения каких-либо животных клеток. Ученые создали миоглобин мамонта, используя короткие последовательности ДНК, взятые из окаменелости возрастом 1,2 миллиона лет в Центре палеогенетики в Стокгольме. «Старая ДНК фрагментирована, так что это похоже на сборку пазла, — отметил основатель и генеральный директор Paleo Гермес Санкторум. Ген миоглобина азиатских и африканских слов был использован для сопоставления этих небольших фрагментов ДНК друг с другом и для реконструкции полной последовательности».
Компания добавила мамонтовый белок в различные версии бургеров на растительной основе и попробовала его. В гамбургер без мяса уже добавляли коровий миоглобин — он придал мясной вкус и аромат, а также ярко-красный цвет. С добавлением миоглобина мамонта, вкус стал еще более интенсивным и мясным. Химический анализ подтвердил это — присутствовало больше ароматических соединений, связанных с жареным мясом, чем в случае коровьего миоглобина.
Другая компания тоже недавно дебютировала с «мясом мамонта». Австралийская мясная компания Vow приготовила «гигантскую фрикадельку» из мяса, выращенного с использованием ДНК вымершего шерстистого мамонта. Компания взяла неполную последовательность ДНК мамонта и заполнила ее фрагментами ДНК африканского слона, чтобы создать ген миоглобина мамонта, который затем ввели в клетки выращенных в лаборатории овец.
В отличие от Paleo, в Vow признались, что их фрикадельки никто не пробовал из-за опасений, что у людей может быть аллергия на мамонтовый белок — люди не ели мамонтов тысячи лет. В Paleo же утверждают, что их миоглобин безопасен для употребления в пищу, и что им было комфортно его пробовать.
Впрочем, «мамонтовое» мясо пока не появится на полках продуктовых магазинов. Paleo является B2B-компанией — она продает свои белки производителям продуктов питания, которые стремятся к тому, чтобы их заменители мяса выглядели, пахли и имели вкус настоящего мяса. Поэтому всё будет зависеть от того, заинтересованы ли эти производители добавить в свои продуктовые линейки «вкус мамонта». В Paleo же считают, что технология открывает новые возможности для пищевой промышленности.
Регион | Закуп. | Изм. | Прод. | Изм. |
---|---|---|---|---|
ЦФО |
30950.00 | + 1150 | 31200.00 | + 1200 |
ПФО |
30310.00 | + 1370 | 31000.00 | + 2000 |
СКФО |
31650.00 | + 2200 | 32000.00 | + 2000 |
ЮФО |
31500.00 | + 2250 | 32000.00 | + 2300 |
СФО |
32000.00 | + 2700 | 33000.00 | + 3500 |
Регион | Закуп. | Изм. | Прод. | Изм. |
---|---|---|---|---|
ЦФО |
73000.00 | + 1000 | 73500.00 | + 200 |
ЮФО |
72000.00 | + 2200 | 74000.00 | + 0 |
ПФО |
72000.00 | + 500 | 73200.00 | + 100 |
СФО |
73500.00 | + 1000 | 74900.00 | + 0 |
Обсуждение