Ученые изменили вкусовые ощущения от растительных белков, придав им чувство сочности и жирности с помощью нагревания растительного белка и добавления воды. Это сможет увеличить потребление растительного мяса и сократить выбросы углекислого газа из-за животноводства. Результаты исследования опубликованы в журнале Nature Communications.

Ежегодно на выращивание и переработку продуктов животного происхождения приходится более половины из 18 миллиардов тонн выбрасываемого в атмосферу углекислого газа. Поэтому ученые ищут способы сократить масштабы современного животноводства. Например, альтернативой ему может стать производство продуктов из растительных белков — так называемого растительного мяса.

Однако растительное мясо пока уступает по вкусу настоящему. В частности, блюда из него получаются сухими с грубой текстурой. Из-за этого многие люди не готовы отказываться от обычного мяса. Однако теперь данная проблема, препятствующая распространению растительного мяса, может быть решена.

С помощью процесса микрогелеобразования исследователи создали микрогели из растительного белка, чтобы сделать еду более сочной и вкусной. Растительные белки они поместили в воду и подвергли нагреванию. Это изменило структуру белковых молекул, которые собрались вместе. Образовалась взаимосвязанная сеть или гель, удерживающий воду вокруг растительных белков. Затем гель гомогенизируется (смешивается до полной однородности). Это расщепляет белковую сетку до микрогеля, состоящего из мельчайших частиц, которые невозможно увидеть невооруженным глазом. Под давлением в полости рта микрогели выделяют воду, создавая смазывающую жидкость. Благодаря ей растительное мясо с такой модификацией станет более сочным и вкусным.

«Микрогели на основе растительного белка можно создавать без использования каких-либо добавленных химикатов или агентов, используя технологию, которая широко доступна и в настоящее время используется в пищевой промышленности. Ключевым ингредиентом является вода», — рассказал Анвеша Саркар из Университета Лидса, руководитель исследования.

Исследователи считают, что микрогели в мясе из растительных белков «предлагают уникальную платформу для разработки следующего поколения здоровых, вкусных и экологичных продуктов питания». Они также надеются, что работа по совершенствованию вкусовых качеств растительного мяса сможет увеличить интерес потребителей к нему, и снизит зависимость от продуктов животного происхождения в потреблении белка.

Результаты исследования также можно адаптировать для других применений в пищевой промышленности. Например, жир, который был удален из пищевых продуктов, можно заменить чем-то более полезным.