Разновидность топленого сливочного масла - масло гхи -  широко используется в странах Южной Азии и считается одним из самых распространенных продуктов  индийской кухни. В последнее время популярность этого продукта вышла за пределы региона и растет в других странах, в частности, в России. Считается, что масло гхи полезнее обычного сливочного из-за особенностей производства - отдельные специалисты утверждают, что оно обладает уникальными лечебными свойствами. Milknews изучил тему и рассказывает подробнее о необычном продукте и тех, кто занимается его производством в России.

Что такое масло гхи?

Масло гхи - это прокипяченное на медленном огне сливочное масло. Для приготовления 1 литра гхи требуется около 1,7 литра сливок. Полученное масло нагревается на медленном огне, в результате из него выпаривается вода, а также теряется казеин и значительная часть лактозы. Конечный продукт карамелизируется и приобретает ореховый аромат и привкус. Гхи не нужно хранить в холодильнике, если оно герметично упаковано. Срок годности продукта может достигать 9 месяцев. 

Гхи можно приготовить дома, для этого нужно растопить сливочное масло в специальной посуде, довести его до кипения и полчаса держать на медленном огне, а затем процедить полученный продукт через сито. 

Большая часть традиционных индийских блюд, таких как халва, дал, самос, пури, предполагает приготовление на этом масле. Гхи не пригорает, поэтому хорошо подходит для жарки. Помимо этого, согласно индийскому учению Аюрведа, масло гхи максимально легко усваивается организмом, полезно для иммунитета, пищеварительной системы и обмена веществ. Масло подходит для тех, кто страдает непереносимостью лактозы и казеина. Как и традиционное сливочное масло, гхи содержит насыщенные жирные кислоты, витамины группы А и Е. В 100 граммах гхи содержится 99 грамм жира. 

Рынок гхи в мире

Основное производство масла гхи сосредоточено в Южной Азии, около 78% доли рынка приходится на Индию, 18,9% - на Пакистан. Большая часть производств в этих странах сосредоточена на небольших фермерских предприятиях. 

По данным Tridge, ключевым экспортером гхи считается Новая Зеландия и Ирландия. В Новой Зеландии основными поставками занимается Milkio Food Limited, средняя годовая выручка компании оценивается в $5 млн. 

Наибольший объем гхи импортируют Голландия, Франция, Бельгия и Германия. Мировое производство гхи составляет 3,85 млн метрических тонн, средняя цена 1 кг масла оценивается в $0,89. Стоимость экспорта превышает $7,44 млрд, совокупные темпы годового роста сектора не превышают в среднем 5%. 

Производство и спрос в России 

В России топленое масло гхи производят как крупные компании, так и небольшие локальные производители. Наибольшей популярностью масло пользуется в южных районах страны, где оно чаще всего используется при приготовлении блюд местной кухни. Так, молочный завод “Гиагинский” в Республике Адыгея выпускает 15 тонн топленого масла в месяц. Общий выпуск масла за 2019 год составил 131 тонну. 

О производстве масла гхи Milknews рассказал генеральный директор молзавода “Гиагинский”. “Топлёное масло мы производим уже более 30 лет. Изначально у нас был маслодельный цех, где мы производили сливочное и топленое масло. Продукт очень любят в Адыгее, здесь топленое масло считается незаменимым компонентом национальной кухни, поэтому для нас это стало отправной точкой развития производства. Через несколько лет топленое масло мы уже выпускали для массовой продажи на федеральном уровне. Сегодня наш продукт продается в крупных торговых сетях по всей стране”, - сказал Шамиль Гусейнов.

В компании отмечают среднюю популярность продукта. “В разных регионах страны спрос на этот продукт отличается. Например, в центральном округе спрос имеет низкие показатели, а в южном регионе, на Кавказе – высокие. Связано это с тем, что на топленом масле там готовят многие традиционные блюда. В этих регионах существует своя культура питания, в которой топлёное масло занимает особую роль. Это, безусловно, влияет и на спрос. Если же говорить в целом, то по стране потребность в топленом масле находится на среднем уровне. Сегодня, с появлением моды на здоровое питание, интерес к топленому маслу возвращается. Однако культура потребления этого продукта ясна не всем: многие попросту не знают, как применять его в кулинарии. Думаю, если будет больше доступной информации о правильном употреблении топленого масла, спрос на него вырастет в разы”, - отметил гендиректор предприятия Шамиль Гусейнов. 

По словам эксперта, в большей степени продукт покупают те, кто старается вести здоровый образ жизни. “Топленое масло покупают те, кто следит за своим питанием, более разборчив в выборе продуктов и знает о достоинствах применения топленого масла. Оно не дымит, не горит при жарке и сохраняет полезные свойства при длительном хранении. Среди потребителей топленого масла есть и те, кто следует народным рецептам сохранения здоровья, поскольку этот продукт занимает особое место в индийской медицине. Покупают его также люди, которые следят за фигурой: топленого масла для жарки необходимо в два раза меньше, чем растительного. А это непосредственно влияет на общую калорийность блюда”, - сказал генеральный директор молзавода “Гиагинский”.

Небольшим производством в Москве занимается маслодел Полина Пачина. Предприниматель подтвердила, что основной спрос на масло заметен со стороны людей, следящих за питанием, а также тех, кто ищет продукт с низким содержанием лактозы. “Изначально мы делали масло специально для себя, потому что мы придерживаемся здорового образа жизни. Мы изучали, что лучше и полезнее, и вышли на такой продукт, как масло гхи. Постепенно нам предложили поставлять продукцию в магазины, но пока мы работаем с небольшими объемами - 200-300 кг в месяц. Мы видим, что продукцию покупают те, кто заинтересован в здоровом образе жизни и качественных продуктах, отдельная категория - это мамы, у чьих детей есть аллергия на лактозу”, - рассказала редакции Полина Пачина.

Двухсотграммовая банка масла в интернет-магазине Полины Пачиной обойдется покупателю в 600 рублей. По словам предпринимателя, цена обусловлена высоким качеством и большим объемом сырья, который требуется для производства гхи. “Продукт получается не дешевый. Для его производства нужно свежее и качественное сливочное масло, не менее 82,5% жира, плюс во время приготовления отдельная часть сырья идет в отход при фильтрации”, - отметила Полина.

По мнению старшего консультанта практики “Стратегическое консультирование” компании “НЭО Центр” Анастасии Сысоевой, масло гхи имеет хорошие перспективы на российском рынке. “Особой популярностью масло гхи пользуется у вегетарианцев, а также традиционно используется при приготовлении пищи в республиках Средней Азии и Северного Кавказа. Количество вегетарианцев в России, по разным оценкам, составляет от 2 до 7% населения, и стабильно растет. Таким образом, формально количество потенциальных потребителей особенно в крупных городах, достаточно велико, это уже выходит за рамки нишевой истории. На наш взгляд, масло гхи имеет хорошие перспективы на российском рынке при грамотно выстроенной маркетинговой стратегии, ориентированной на очень взыскательного покупателя”, - отметила эксперт в разговоре с редакцией.