Майонез, сметана, масло – обычно заправку добавляют по вкусу. Если вы предпочитаете растительное масло, то важно выбирать его правильно. На самом деле выбрать лучшее масло для салата несложно – нужно, чтобы оно было нерафинированным и недезодорированным, так как в таких маслах сохраняются все полезные вещества: витамины, минералы, фосфолипиды, пектины и др.
Справочно
Ранее мы рассказывали, что рафинация и дезодорация нужны для того, чтобы убрать из масла пигменты, воскоподобные и другие неустойчивые при нагревании вещества. Ведь при высокой температуре они горят самыми первыми и быстро превращаются в канцерогены. Такие очищенные масла нужно использовать для жарки.
Исходя из того, что мы выбираем масло, которое не будет подвергаться нагреву, то чем натуральнее оно – тем лучше. Самое лучшее масло – то, которое просто отжали из семечек, косточек, орехов путем прессования (это также называют холодным отжимом). Все, что есть полезного в семени, переходит в масло. Масло, полученное таким способом, относится к высшему/первому сорту (если говорим про оливковое, то это Extra Virgin или Virgin).
Масла более низкого сорта получают немного иным способом: чтобы «дожать» масло из уже выжатых семян, в ход идут различные агрессивные растворители, которые смешиваются с маслом и отжимаются вместе с ним. Конечно, растворитель потом удаляется из масла, но вместе с ним уходят и многие полезные вещества.
Что касается предпочтительного вида масла – подсолнечного, оливкового, кунжутного, льняного или любого другого, – то это вопрос неоднозначный. Дело в том, что соотношение витаминов, микроэлементов и жирных кислот в маслах может различаться в зависимости от сезона, страны происхождения и сорта. Подсолнечное масло можно получить из разных сортов подсолнечника, аналогичная ситуация с кукурузным маслом и так далее. Тем не менее примерное соотношение полезных веществ назвать можно.
Масла – источник полезных жирных кислот. Организм человека не способен к синтезу линолевой (омега-6), линоленовой (омега-3), олеиновой (омега-9). Эти полиненасыщенные жирные кислоты обязательно, как и витамины, должны поступать с пищей. Необходимо не только поступление омега-кислот в требуемых количествах, но и баланс. По рекомендациям ВОЗ соотношение поступающих с пищей омега-3 и омега-6 кислот должно быть 1:2–1:5, то есть омеги-6 нужно потреблять в 2–5 раз больше, чем омеги-3. Омега-9 не является незаменимой и вырабатывается организмом.
В жидких растительных маслах преобладают полезные поли- и мононенасыщенные жиры (перечисленные выше незаменимые кислоты входят в эту группу жирных кислот). Тогда как переизбыток в рационе насыщенных жиров вреден для здоровья, в частности для сердца. Отличить эти масла просто: при комнатной температуре они имеют твердую или полутвердую консистенцию. Это кокосовое, пальмовое и масло какао.
Для добавления в готовые блюда лучше брать масла с незаменимыми жирными кислотами.
Все растительные масла обладают набором своих неповторимых полезных свойств. Оптимально иметь в домашнем арсенале сразу несколько бутылочек с разными видами масел, их комбинирование позволит не только разнообразить рацион, но и сделать его более сбалансированным.
Омега-3, -6 и -9 относятся к ненасыщенным жирным кислотам. При этом омега-3 и -6 жизненно нам необходимы, но получить мы их можем только с пищей, самостоятельно организм их вырабатывать не может. Омега-9 относится к мононенасыщенным кислотам, и незаменимой она не является. Организм способен вырабатывать ее самостоятельно из омеги-3 и -6, при этом с пищей она тоже поступает. Для здорового состояния организма необходимо не только поступление омега-кислот в нужных количествах, но и баланс. По рекомендациям ВОЗ соотношение поступающих с пищей омега-3 и омега-6 кислот должно быть 1:2–1:5, то есть омеги-6 нужно потреблять в 2–5 раз больше, чем омеги-3.
Из таблицы выше видно, что количество нужных организму жирных кислот в разных маслах различается. Не существует масла с идеальным составом, в котором полезные вещества были бы примерно в необходимом соотношении. Поэтому оптимально будет чередовать разные масла, но не стоит срочно скупать все разом. Если учесть, что едим мы салаты не так часто, а срок хранения у нерафинированных масел небольшой, то есть риск, что большинство из них испортится раньше, чем будет использовано полностью. Все растительные масла нужно хранить в темном месте при температуре не выше 20 °С. При этом после открытия лучше держать их в холодильнике (за исключением оливкового масла, которое при хранении в холодильнике может потерять текучесть; впрочем, оно быстро «оттаивает» при комнатной температуре).
Оно обязательно должно быть нерафинированное и недезодорированное.
Чем выше сорт, тем лучше.
Выбирайте масла в темных бутылках, так как свет ускоряет порчу.
Смотрите, чтобы масло хранилось в магазине в подобающих условиях: не должно быть жарко и даже тонированные бутылки не должны храниться под лучами солнца.
Чем ближе к дате розлива к моменту покупки, тем лучше, ведь процессы порчи идут в любом случае, даже при условии соблюдения всех условий хранения.
Арахисовое и кунжутное масла запрещены для людей, имеющих аллергию на кунжут и арахис.
Почитайте наш материал о том, как правильно хранить масла, ведь они быстро портятся.
КстатиОсадок, образующийся при хранении нерафинированного масла, не вреден для здоровья и состоит из полезных для организма фосфолипидов, макро- и микроэлементов.
Остановимся подробнее на некоторых маслах.
Одно из самых полезных, к тому же сырье для него выращивается в России. Содержание жирных кислот может меняться в зависимости от подвида, а для повышения концентрации олеиновой и линолевой кислот были выведены особые сорта (но высокоолеиновое масло чаще встречается среди рафинированных масел). Богато линолевой кислотой (омега-6), витамином Е. Обладает ярко выраженным вкусом и ароматом семечек, прекрасно сочетается со вкусом овощей. Старайтесь брать масло высшего сорта, в нем ниже такие показатели, как кислотное и перекисное числа (это касается и других видов масел). Прогоркает довольно быстро, поэтому употребить нужно в течение первых недель после вскрытия.
Что такое кислотное и перекисное числа?К показателям окислительной порчи растительных масел относятся перекисное и кислотное числа: чем они выше, тем менее свежим и качественным является растительное масло.
В данном контексте нас интересуют сорта Еxtra Virgin и Virgin – так называют нерафинированное и недезодорированное оливковое масло.
Оливка зреет в течение года. Одновременно на дереве могут быть плоды разной степени зрелости, но чем более похожими по размеру и степени зрелости они будут, тем выше вероятность, что масло получит высшую оценку дегустационной комиссии (именно она определяет, какой сорт присвоить маслу).
Если в России при проверке партии масел (как и других продуктов) проводятся физико-химические анализы для определения соответствия критериям качества и безопасности (и на основе этого присваивается определенный сорт), то оливковое масло, помимо прочего, проходит дегустационную оценку в стране происхождения. Комиссия называется Panel de Cata и состоит из 10 профессиональных дегустаторов, которые пробуют образцы в безымянных бокалах и выносят свое заключение. Сорт Еxtra Virgin присваивается маслу, только если оно устроило всех дегустаторов. Если хоть один человек проголосовал против, масло либо купажируется (смешивается с другими), либо остается в статусе Virgin. В целом масла из обеих градаций довольно качественные и полезные.
Выбирая оливковое масло, покупайте его только в стеклянной или металлической таре.
Не используйте масло, если его вкус водянистый, прогорклый или с металлическим или уксусным привкусом, не покупайте его про запас.
Что полезнее – оливковое или подсолнечное?Ранее мы рассказывали, что целебные свойства оливкового масла несколько преувеличены. Многие считают его настоящим эликсиром здоровья, но это убеждение чаще всего основывается на информации, получаемой из рекламы и статей в интернете.
У жителей Греции, Испании, Италии, Франции и Португалии в меню традиционно много овощей и морепродуктов. При приготовлении блюд в этих странах используют именно оливковое масло, которое является для местных жителей основным источником кислот омега-6. Главными поставщиками омега-3 кислот являются морепродукты. Витамины и другие полезные вещества поступают в организм из овощей и фруктов. То есть мы имеем дело прежде всего со сбалансированным питанием, в котором преобладают овощи, фрукты и морепродукты. Однако благодаря рекламе слава «полезного продукта» приписывается только оливковому маслу.
Кунжутное масло широко используется в странах Азии, оно хорошо сочетается с овощами и крупами, выгодно оттеняет вкус свежих салатов, придавая им приятный ореховый привкус. В составе кунжутного масла – витамины A, D, E, B1–B3. Содержит много линолевой и олеиновой кислот.
Очень популярно благодаря своим полезным свойствам. Масло льна содержит значительное количество витамина А, Е, фолиевой и альфа-линоленовой (омега-3) кислоты, количество которой в льняном масле больше, чем в рыбьем жире. Масло принимают по отдельности в лечебных целях, добавляют в салаты. Выпускаются БАДы на его основе. Однако горьковатый травянистый привкус делает его довольно специфичным на вкус.
Отличный источник витаминов А, Е, D, группы В и фитостеролов. Обладает насыщенным вкусом и ароматом, придающими пикантности готовым блюдам. Его можно использовать в качестве заправки при приготовлении каш, мясных и овощных блюд.
Выжатое из семян тыквы масло содержит витамины А, Е, С, К, Р, РР, витамины группы В, селен, цинк и др. (и, само собой, незаменимые жирные кислоты – олеиновую, арахидоновую, линолевую и линоленовую). Маслом заправляют различные готовые блюда для придания им пикантной ореховой нотки и изысканной сладости. Считается, что удачнее всего тыквенное масло подчеркивает естественный вкус блюд из кабачков и тыквы. Несколько капель тыквенного масла придадут оригинальный привкус холодным маринадам, соусам и подливам, блюдам из рыбы или мяса.
Добывается из зародышей семян кукурузы (побочный продукт, который получается при переработке кукурузы в крупу или крахмал). Содержит линолевую и олеиновую жирные кислоты. Применяется в детском питании, но обычно в рафинированном виде.
Пищевое рапсовое масло – источник 22 жирных ненасыщенных кислот, производных от альфа-линоленовой и линолевой кислот. Изготавливается из семян черного рапса. Ранее это масло использовалось только в технических целях и считалось непригодным в пищу из-за высокого содержания эруковой кислоты (согласно старым исследованиям 70-х годов, она способна приводить к нарушениям в работе сердечно-сосудистой системы, повреждать печень и др.). Позже были выведены низкоэруковые и безэруковые сорта – именно из них и получают масло для применения в пищу.
Делится на пищевое и непищевое. Первое получают из сладкого миндаля путем прессования. В составе преобладает олеиновая кислота (около 60%), также содержится линолевая, пальмитиновая и другие. В масле есть витамины B2, А, E, высокое количество фитостерола (снижают уровень холестерина в организме).
Жмых, оставшийся после отжима масла из сладкого миндаля, а также масло, полученное из сортов горького миндаля, используют в косметике и для промышленных целей.
Регион | Закуп. | Изм. | Прод. | Изм. |
---|---|---|---|---|
ЦФО |
29150.00 | + 700 | 29160.00 | + 660 |
ПФО |
27950.00 | + 300 | 28050.00 | + 50 |
СКФО |
28700.00 | + 500 | 28950.00 | - 50 |
ЮФО |
28150.00 | - 200 | 28950.00 | - 50 |
СФО |
28400.00 | - 100 | 28300.00 | - 200 |
Регион | Закуп. | Изм. | Прод. | Изм. |
---|---|---|---|---|
ЦФО |
71000.00 | + 850 | 73250.00 | + 1380 |
ЮФО |
69800.00 | + 200 | 74000.00 | + 3500 |
ПФО |
71000.00 | + 1450 | 73000.00 | + 2950 |
СФО |
72000.00 | + 1800 | 75000.00 | + 4500 |
Обсуждение