Сливочное масло и маргарин – разные продукты, хотя похожи по виду. И если все знают, что первое получают из взбитых сливок, то состав маргарина многим представляется опасной смесью трансжиров. Рассказываем, как производят маргарин сегодня и чем он отличается от сливочного масла.

Раньше маргарин производили из частично гидрогенизированных растительных масел. Частичная гидрогенизация позволяла изменить текстуру жиров – делала их более густыми. Их удобно использовать, например, в выпечке и кондитерских изделиях: благодаря этому вафельная начинка не растекается, а крем на тортах получается таким воздушным.

Однако побочным продуктом частичной гидрогенизации как раз стали трансжиры.

ЧТО ТАКОЕ ТРАНСЖИРЫ?

Транс-изомеры жирных кислот – это жиры с измененной химической формулой. В таком виде они хуже усваиваются организмом и могут приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям. Трансжиры образуются в результате нагревания, процесса частичной гидрогенизации, а также от природы содержатся в мясе и молочных продуктах. 

В связи с этим с 2018 года в России действует положение ТР ТС 024, ограничивающее содержание трансжиров искусственного происхождения до 2% от общего содержания жира в продукте. 

Поэтому технология превращения жидких жиров в более твердые с помощью частичной гидрогенизации ушла в прошлое. 

Важно! Ограничение по содержанию трансжиров до 2% распространяется только на те случаи, когда они образуются в результате технической обработки масел, и не касается «природных» транс-изомеров жирных кислот из молока и мяса.

ВЛАДИМИР БЕССОНОВ

ДОКТОР БИОЛОГИЧЕСКИХ НАУК, ЗАВЕДУЮЩИЙ ЛАБОРАТОРИЕЙ ХИМИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ФГБУН «ФИЦ ПИТАНИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ»

– Сейчас маргарина как такового уже не существует. Чаще всего он представляет собой спред – смесь из растительных или растительных и животных жиров. 

Согласно ТР ТС 024, маргарин – это эмульсионный продукт с массовой долей жира не менее 20%. Эмульсия – смесь из несмешиваемых компонентов. Например, масла и воды.

Для получения современных маргаринов между собой сначала смешивают полутвердые от природы масла (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое, а иногда сливочное) и жидкие (подсолнечное, рапсовое, оливковое и др.). В ходе этого процесса изменяется состав масел, жиры становятся одинаковыми по структуре.

Этот процесс называется переэтерификация. По ТР ТС жировая часть составляет минимум 20%, а все остальное – вода и пищевые добавки. Среди последних могут быть эмульгаторы (которые помогают смешать масло и воду), ароматизаторы, красители, консерванты. Также могут быть добавлены молочная сыворотка и молочный жир.

КАК ПРОИСХОДИТ ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ?

С помощью кислот или ферментов от твердых и жидких жиров отщепляются некоторые жирные кислоты, которые в итоге прикрепляются к другим, жидким или твердым маслам. Таким образом, происходит обмен жирными кислотами, образуется новый состав жира. С помощью эмульгаторов полученный жир смешивается с водой и/или молочной сывороткой.

ПОЛЬЗА И ВРЕД СЛИВОЧНОГО МАСЛА И МАРГАРИНА

Сравнивать маргарин и масло непросто. Во-первых, это разные продукты и применяются они для разных целей. Во-вторых, маргарины могут изготавливаться из разных масел – на усмотрение производителя. И в масле, и в маргарине (в том виде, в котором он продается сегодня) есть польза.

Сливочное масло содержит нутриенты, кальций, незаменимые жирные кислоты и др.

Что касается спредов. В сравнении со сливочным маслом они содержат меньше насыщенных жиров, которые повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. В маргарине/спреде есть масла, состоящие преимущественно из полезных ненасыщенных жиров, и только часть масел богаты насыщенными.

К возможным недостаткам маргарина можно отнести склонность к микробиологической порче – это касается всех жировых продуктов, где низкий процент жирности (менее 50%), то есть в составе много воды. Влага – хорошая среда для развития микроорганизмов. 

А вот с жиром как раз наоборот, так что сливочное масло или высокожирный маргарин куда более устойчивы к микробиологической порче. 

– Несмотря на дурную славу маргарина как продукта с высоким содержанием трансжиров, в современном маргарине их примерно в 2,5 раза меньше, чем в сливочном масле, – говорит Владимир Бессонов. – Они могут попадать из молочной сыворотки, небольшое их количество может образовываться в растительном масле при дезодорации (поскольку в ходе этого процесса масло обрабатывается высокой температурой, а нагревание также чревато появлением небольшого количества транс-изомеров жирных кислот).

СКОЛЬКО ТРАНСЖИРОВ В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ И МАРГАРИНЕ?

– В исследованиях ФИЦ питания и биотехнологии мы обнаруживали не более 5% трансжиров в сливочном масле, хотя, согласно научной литературе, их количество может достигать и 8%, – говорит Владимир Бессонов.

На количество транс-изомеров жирных кислот влияют разные факторы – от жирности масла до особенностей питания животного

При этом их может и вовсе не быть в масле!

Похожая ситуация и с маргарином. Разные продукты будут иметь разный процент жирности (минимум 20%), то есть спреды отличаются друг от друга по составу.

Если все-таки попытаться сравнить количество трансжиров из масла и маргарина, то попробуем взять 5% в качестве максимального показателя для сливочного масла и 2% для маргарина и получим следующую картину:

В 100 г сливочного масла жирностью 72% будет до 3,6 г трансжиров. В маргарине такой же жирности их будет не более 1,4 г (при условии, что производитель соблюдает закон).

По нормам ВОЗ потребление трансжиров не должно превышать 1% от общего потребления калорий (до 2,2 г в день при рационе 2000 калорий). Но вы ведь не съедаете пачку масла за день?

Однако, по всей видимости, есть разница между натуральными и полученными в ходе обработки масла трансжирами. Так, Владимир Бессонов поясняет, что сейчас ведут дискуссии о вреде вакценовой и руменовой кислот (являются трансжирами, которые преобладают в сливочном масле). По ряду данных они, наоборот, могут положительно влиять на здоровье.

Например, в исследовании немецких ученых «Оценка воздействия трансжирных кислот жвачных животных на здоровье человека» (Evaluation of the Impact of Ruminant Trans Fatty Acids on Human Health) говорится, что вакценовая и руменовая кислоты происходят от линолевой кислоты и должны рассматриваться отдельно от остальных трансжиров, поскольку могут благоприятно влиять на здоровье, например выступать в качестве профилактики аллергии и астмы. 

В любом случае, употребляя те или иные продукты, нужно знать меру, а в рационе важно соблюдать разнообразие. Так, из сливочного масла мы получаем одни полезные вещества, а из растительных – другие. Нельзя назвать эти продукты однозначно вредными или полезными, если есть их в разумных количествах.

И конечно, нужно внимательно изучать состав и брать маргарин с достаточным количеством жира во избежание быстрой порчи.