Маргарин прошёл долгий путь от продукта с сомнительной репутацией до внесения в национальные рекомендации по питанию во многих странах.

Появился маргарин в XVIII в. как замена дорогому сливочному маслу. Получали его тогда путём обработки жидких растительных масел водородом — этот способ называется «гидрогенизация». Цена была существенно ниже, чем у масла, и соответственно, выше спрос. Именно поэтому в конце XIX в. маргарин чуть «не отобрал» у масла его хлеб. Производители последнего развернули в прессе целую «чёрную» pr-кампанию, чтобы вытеснить конкурента с рынка. В СМИ распространялась ложная информация о том, что в маргаринах можно встретить тельца насекомых, плесень, микробы. Производителей обязали платить повышенный налог на продажу продукта. Так же активно продвигалась идей окрашивать маргарин в розовый, красный или чёрный цвет, чтобы потребитель не путал его со сливочным масло. Но маргарин так быстро не сдался, завоевав не только сердца и кухни хозяек, но и доверие кондитерских и хлебопекарных предприятий. Даже первая леди США Элеонора Рузвельт снималась в рекламе маргарина, рассказывая о том, что именно его она намазывает на свой утренний бутерброд. 

Ситуация изменилась в конце 1990-х, когда был опубликован ряд исследований, которые убедительно показали вред трансжиров для организма. Трансжиры образуются в процессе гидрогенизации, они вызывают болезни сердца и сосудов, повышают риск разных патологий. Рекомендации медиков были незамедлительно учтены — произошли изменения в технологии производства, сменилось сырьё. Так, маргарин стал абсолютно безопасен для здоровья. Содержание трансжиров не превышает в нём 2%, показатель, установленный ВОЗ и прописанный в российском законодательстве.

Мнение эксперта. Олег Медведев, д.м.н., профессор, завкафедрой фармакологии МГУ им. Ломоносова, руководитель НИЦ «Здоровое питание»:

«Научные данные говорят в пользу современных маргаринов. Смена технологии производства (отказ от гидрогенизации) и переход на пальмовое масло, которое от природы имеет полутвердую консистенцию и не нуждается в отверждении водородом, сделали маргарин безопасным. 

Важно, что ограничение в 2% по этим «загрязнителям» касается только продуктов, произведённых промышленным методом, а «природные» трансжиры, которые образуются естественным образом в мясных и молочных продуктах, никак не регулируются. Если сравнить сливочное масло и маргарин, то трансжиров в сливочном масле будет в 2,5 раза больше. 

Так же надо подчеркнуть, что маргарины состоят из рафинированных растительных масел, в них сохраняется большая доля ненасыщенных жирных кислот. Этот тип жиров помогает снизить уровень липопротеинов низкой плотности или «плохого холестерина» в крови, улучшает работу микробиоты кишечника. Поэтому министерства здравоохранения Норвегии, Финляндии, Германии, Канады и других стран включили маргарины в официальные рекомендации по питанию в качестве источника здоровых жиров. 

Современная наука мифы о вреде современных маргаринов не поддерживает. Но при этом необходимо помнить, что жиры, как источник энергии, должны составлять 30% суточного рациона. Соблюдайте баланс и будьте здоровы!».

Если говорить именно о домашней кухне, то хозяйки отмечают, что маргарин обеспечивает выпечке лучшее качество — более пластичное тесто, высокий подъём, сливочный вкус. Технологи крупных производств это мнение разделяют, так же добавляя, что продукты с использованием маргарина имеют более длительный срок хранения по сравнению со сливочным маслом.