Ведущий технолог ГК «ЭФКО» Светлана Бабичева
"Существует множество видов выпечки: на основе слоеного теста, песочного, затяжного и других. Для большинства из них предпочтительно все-таки использовать не сливочное масло, а маргарин, поскольку он обладает рядом преимуществ.
Например, если мы говорим об изделиях на слоеном тесте, то плюсами будут пластичность и твердость. Пластичность необходима для равномерного распределения жирового продукта по поверхности теста, сохранения равномерной прослойки между слоями теста и отсутствия разрывов при многократном складывании и прокатке. Не менее важным показателем является твердость. Недостаточная твердость может привести к частичному впитыванию жира в тесто в процессе раскатки.
Сливочное масло такими характеристиками не обладает, при вкладывании и раскатывании теста сливочное масло частично впитывается в изделие и не распределяется равномерно, что пагубно сказывается на готовом изделии. Также маргарин обеспечивает высокий подъем, хорошую слоистость и сливочный вкус. При испарении воды, которая в нем содержится, происходит очень хорошее расслоение, а затем расплавленные жиры масложирового продукта впитываются в слои теста и не дают им слипнуться".
Регион | Закуп. | Изм. | Прод. | Изм. |
---|---|---|---|---|
ЦФО |
37000.00 | + 2000 | 43400.00 | + 2300 |
ПФО |
36500.00 | + 500 | 40000.00 | + 700 |
СКФО |
37500.00 | + 1000 | 44500.00 | + 2200 |
ЮФО |
38000.00 | + 1500 | 43500.00 | + 1500 |
СФО |
36000.00 | + 0 | 40000.00 | + 0 |
Регион | Закуп. | Изм. | Прод. | Изм. |
---|---|---|---|---|
ЦФО |
92000.00 | + 1000 | 94500.00 | + 2500 |
ЮФО |
91700.00 | + 200 | 95000.00 | + 2000 |
ПФО |
91200.00 | + 100 | 92000.00 | + 0 |
СФО |
90000.00 | + 0 | 92000.00 | + 0 |
Обсуждение