Различные микроорганизмы применяются не только в приготовлении пива, кваса, хлеба, кисломолочки или квашенной капусты. Их также используют при производстве соусов, мяса, колбасы и даже яиц, а все это охотно потребляют в пищу россияне. И таких «культивированных» продуктов становится все больше. Об этом в беседе с «Вечерней Москвой» рассказали эксперты.

По словам заместителя директора ФИЦ Биотехнологии РАН, члена рабочей группы FoodNet Национальной технологической инициативы (НТИ) Алины Осьмаковой, когда заходит речь об использовании микробиологических процессов в пищевой промышленности, многие начинают думать сразу о вино-водочной промышленности, пивоварении и хлебопечении. При этом масса других продуктов будто «забывается».

— Сегодня примерно треть всех продуктов питания получают путем ферментации, осуществляемой определенными штаммами микроорганизмов. Это и соусы — майонез, соевый соус, рыбный соус и так далее, и все кисломолочные продукты, и продукция консервации, и колбасные изделия, и многое другое, — сказала собеседница «ВМ».

Она подчеркнула, что ферментация используется для улучшения вкуса и усвоения продуктов организмом человека, для придания пище дополнительных функциональных характеристик. Кроме того, сегодня появляется масса новых товаров, так называемый novel food, где производство основано на еще более глубоком применении биотехнологий.

— Достаточно вспомнить про «искусственное» или «культивированное» мясо, другие «клеточные» продукты-заменители, про растительные аналоги животной продукции (растительное мясо, молоко, яйца), продукты на основе микроводорослей и так далее. Таких продуктов становится все больше, в их разработку и производство вкладываются инвесторы по всему миру, — сказала Осьмакова.

Управляющий партнер фонда Fuel for Growth, эксперт рынка FoodNet Национальной технологической инициативы (НТИ) Андрей Зюзин напомнил, что пиво, квашеная капуста и хлеб — по сути и есть продукт жизнедеятельности микроорганизмов. По его словам, биохимические процессы лежат в основе процессов квашения, а также замачивания и соления.

— Вместе эти процессы часто называют ферментацией. В основе квашения микробиологический процесс, который называется молочнокислое брожение, вызываемое бактериями L. brevis и L. pentoaceticus, — отметил Зюзин.

По мнению врачей, ферментированные продукты обладают пользой, так как улучшают процесс пищеварения и способствуют развитию полезных бактерий пищеварительного тракта. Но, как подчеркнул эксперт, это общий вывод: «каждый человек должен определять для себя, насколько ему подходят такие продукты».