195 лет назад, в 1827 году, появилось первое в России производство масла из семян подсолнечника, который прежде ценили в стране только как декоративное растение. В следующие десятилетия популярность нового продукта постепенно росла, и 40 лет спустя, в 1867 году, в Российской империи было продано рекордное количество подсолнечного масла — 1 200 000 пудов. Но вслед за тем его производство неожиданно упало в шесть раз.

«Нарочито плодовиты»

Первым, кто рассказал россиянам о подсолнечном масле, был адъюнкт Императорской Академии наук доктор медицины И. И. Лепехин. Во время научной экспедиции по Оренбургскому краю он побывал в сентябре 1768 года в гостях у члена-корреспондента Академии наук статского советника П. И. Рычкова, много лет заведовавшего Оренбургской губернской канцелярией, а после отставки жившего в своем имении. В «Дневных записках», вышедших в 1771 году, И. И. Лепехин сообщал:

«По утру, в провожании самого г. статского советника, пошли мы на ближайшие против его села горы, где по подгорью попалось нам в великом изобилии воробьиное семя (многолетнее травянистое растение.— "История") … Хотя неоспоримо, что воробьиное семя может с пользою употреблено быть на давление постного масла, а особливо, что для случающихся средилетних морозов, конопляное и льняное семя худо урождается, но собирание оного будет медлительно, ибо оно не кучею, но смесившись с другими травами растет. Сверх сего семена сего растения не так многочисленны, чтобы в короткое время можно их набрать довольное количество…

Смотря на обширные Оренбургские степи и недостаток везде в дровах, думаю, полезнее будет сеять подсолнешники, которые и нарочито плодовиты и могут понесть стужу. Семена их дают изрядное масло, которого преизящество в Сардинии весьма известно, как я многократно слыхал от моего учителя г. профессора Шпильмана в Страсбурге. Сверх масла, которым крестьянин сам пользоваться и других оным снабдевать может, каждое лето для зимы заготовляет себе из стеблей нарочитую поленницу дров: ибо всякому известно, что такие стебли, какие имеет подсолнешник, на топление печей весьма пригодны будут».

Но этому совету никто не последовал.

И еще несколько десятилетий большинство жителей России не подозревало о существовании «преизящного» масла из семян подсолнечника.

«Бедные люди,— писал в 1788 году историк генерал-майор И. Н. Болтин,— употребляют в постные дни масло конопляное и льняное, а кои побогатее, те едят маковое и ореховое; другие ж никакие масла в России не употребительны».

Больше всего изготовлялось и расходовалось конопляного масла, так как после хлебных злаков конопля стояла на втором месте по значимости в крестьянском хозяйстве: она давала пеньку — волокно, из которого изготавливались очень прочные ткани и веревки. Семенами конопли кормили домашнюю птицу. Но главное — из них делали масло, которое шло в пищу, на освещение и использовалось в различных ремеслах и производствах.

Коноплю выращивали в России повсюду, за исключением самых северных районов, где из-за короткого лета она не могла вызревать. Конопля была главным и почти единственным источником денег, необходимых крестьянам для уплаты податей и покупки всего того, что не производилось в собственном хозяйстве.

У пеньки был гарантированный сбыт. В огромных количествах она требовалась для изготовления парусины, канатов, сетей. Десятилетиями Россия вывозила за границу более половины всей пеньки, в ней производившейся. До середины ХIX века русское волокно составляло девять десятых всего объема пеньки, потреблявшейся в Европе.

Немало отправлялось за границу и конопляного масла — до 1830 года более чем на миллион рублей серебром ежегодно.

Там, правда, его не ели, а только использовали в различных производствах, так как, пока масло доезжало, оно из свежего, желто-зеленого, превращалось в бурое, почти черное, с весьма неприятным запахом. У европейцев была альтернатива — прованское масло (оливковое высшего качества) и деревянное (оливковое более низких сортов). Как, впрочем, и у состоятельных россиян. Большинство же городских жителей России вынуждены были довольствоваться конопляным маслом — по многочисленным воспоминаниям, часто отвратительно пахнувшим, черным как деготь. Оливковое масло стоило в два-три раза дороже.

Свежим конопляным маслом наслаждались его производители — крестьяне, приготовляя масло для себя по мере надобности.

«Выбивание масла из конопляных семян, производимое большею частию самими крестьянами,— писал географ и статистик Е. Ф. Зябловский в 1808 году,— производится следующим образом: сперва толкут семя в ступах пестами, потом, размешав с кипятком, накладывают оное в большие горшки и ставят в горячую печь или поджаривают на нарочных сковородах; после, вынув из печи, накладывают в хрящевую обвертку или в лычный кошель, влагают в надлежащее место тисков, именуемых обыкновенно забоями, вколачивают клинья в забой, отчего и выжимается масло».

У крепкого хозяина всегда рядом с домом были «масляная изба» — сарай, где давили масло, и большой конопляник, на который тратился порой весь навоз, чтобы конопля гарантированно удалась.

«Распространялся его односельцами через кражу»

«Масло из лесных орехов,— писал Е. Ф. Зябловский,— добывается наиболее в Казанской и Нижегородской губерниях, где ореховое дерево изобильно растет по лесам. В одном Ардатове считается 113 заводов масляных, на коих, кроме конопляного и льняного, бьют ореховое и маковое масло в знатном количестве. Маковое масло вывозится из средних губерний, а паче из Курской, Орловской, Воронежской и других. Кедрового масла несколько выбивается из орехов сибирского кедра по горам Уральским… Ореховое и маковое масла собственно приготовляются для приправы пищи; будучи выжаты из зрелых орехов или семян с должным искусством, приятным своим вкусом не уступают лучшему оливковому маслу».

В 1810-е годы на столах столичных богачей появилось горчичное масло из Сарепты (немецкой колонии в Царицынском уезде Саратовской губернии), которое было признано многими отечественными гурманами вкуснее прованского. Поначалу горчичная фабрика Конрада Найца, перешедшая в 1816 году к его зятю — Иоганну Гличу, выделывала лишь 20–40 пудов масла в год, но к середине века, после увеличения посевов горчицы и переоснащения предприятия, ежегодный выпуск горчичного масла достиг 6000 пудов.

Но на подсолнечник ни землевладельцы, ни земледельцы упорно не обращали внимания.

Наконец в 1827 году действительный член Императорского Московского общества сельского хозяйства В. П. Андросов, описывая русские фабрики, обрабатывавшие растительные материалы, кратко сообщил о новом маслобойном предприятии:

«Г. Тевес, устроивший завод в Нижегородской Губернии, с большою пользою начал бить масло из семян подсолнечника. Из одного четверика (26,24 литра.— "История") выдавливается до 4 фунтов (фунт – 0,45359237 кг.— "История") лучшего масла».

Это означало, что где-то недалеко стали выращивать подсолнечник в большом количестве. Правда, в следующее десятилетие ни об этом заводе, ни о местных подсолнечных плантациях ничего не сообщалось.

Но подсолнечник все-таки поселился на полях России, и из его семян стали делать масло.

«На московской бирже подсолнечное масло явилось в первый раз в 1830-е годы,— писал агроном, экономист, профессор Петровской земледельческой академии А. П. Людоговский в 1871 году,— а в Петербурге и Таганроге оно появилось как предмет заграничного отпуска лишь в 40-х годах. В обоих случаях масло было из Алексеевки».

Речь шла о слободе Бирюченского уезда Воронежской губернии, принадлежавшей с 1743 года графам Шереметевым. С огорода крепостного крестьянина Даниила Семеновича Бокарева, жившего в Алексеевке, подсолнечник начал триумфальное шествие по русским полям.

«Подсолнечник до конца 30-х годов текущего столетия был известен только как садовое растение, в качестве украшения цветочных клумб,— писал в 1893 году Л. П. Весин, географ и писатель, служивший в Министерстве финансов Российской империи,— он встречался и на огородах.

Прежде всего посевы подсолнечника стали принимать более значительные размеры в Саратовской губернии, так как его зерна, напоминающие несколько кедровые орехи и пришедшиеся по вкусу крестьянам, стали находить значительный спрос.

Более широкому распространению культуры подсолнечника и его переделке на масло способствовало случайное обстоятельство. В Саратов попал крестьянин слободы Алексеевки (Воронежской губ.) Бокарев; найдя ядро подсолнечного семени сходным по вкусу с кедровыми орехами, из которых получается превосходное съедобное масло, он задумал воспользоваться этим семенем, чтобы попробовать выбить из зерен масло. Закупив в Саратове семян, он, по возвращении домой, посеял их в Алексеевке».

Подсолнечник дал отличный урожай, а выбитое масло, как отмечали позже историки экономики, поразило первых потребителей чистотой, прозрачностью и тонкостью вкуса, несмотря на примитивные способы выбойки.

«В 20 лет бокаревский почин успел упрочить маслобойную промышленность в целом крае,— писал в 1867 году ученый-агроном и почвовед, доктор сельскохозяйственных наук А. В. Советов.— Замечательно, что в самые первые годы предприятия Бокарева подсолнечник распространялся его односельцами через кражу у него подсолнечниковых семян, из чего возникали тяжбы и разбирались в вотчинном правлении. Так дорожили тогда семенами этого растения».

Иностранцы мгновенно отреагировали на появление нового вкусного русского продукта. В 1842 году «Журнал Министерства государственных имуществ» сообщал:

«В "Одесском Вестнике" было помещено известие о весьма любопытном опыте Сардинского вице-консула г. Жерболини, который летом 1841 года отправил из Мариуполя за море 2000 пудов подсолнечникового масла с надеждою на выгодный сбыт. Это побудило и других торговцев к подобному предприятию, так, что было приготовлено в непродолжительном времени к отправке еще 350 пудов того же масла. Из этого можно заключить, что у нас, в южной России, многие хозяева принялись за разведение в большем виде подсолнечника».

«Подмесь совершенно безвредна»

Уже в середине 1840-х годов алексеевцами ежегодно засевалось более 3,5 тыс. десятин земли подсолнечником. Это позволяло отправлять в продажу до 30 тыс. пудов масла на 210 тыс. рублей. Многие купцы сами приезжали в слободу за большими партиями масла: арзамасские закупали его для Петербурга, боровские — для Москвы.

Кроме масла продавались в огромных количествах и семечки — до 30 тыс. пудов в год на 30 тыс. рублей серебром. Для этого выращивали особый род подсолнечника, с крупными семенами, называвшийся «грызун».

«Какое же у нас из семян подсолнечных делают употребление? — писал в 1842 году краевед и журналист А. Ф. Леопольдов.— Грызут и бьют масло.

Грызение зерен подсолнечника у нас вошло в обыкновение у купцов и простого народа: у первых подают такие семена в беседах домашних и гостям наряду с вареньем, фруктами и другими сластями.

Простой народ грызет семена подсолнечника, где и как случится».

Высушенными стеблями стали топить печи. Шелуху скупали бедные крестьяне по 35 копеек за воз — тоже для отопления жилищ. Жмыхами, остававшимися после выжимки масла, кормили скот или продавали по 20 копеек за пуд.

За возделывание подсолнечника взялись и крестьяне соседних уездов: Острогожского, Валуйского и Коротоякского. Но центром производства масла оставалась слобода Алексеевка, где в 1854 году существовало 14 заводов и несколько сотен мелких ручных маслобоен. И алексеевцев иначе как капиталистами не называли, потому что многие из них нажили через подсолнечник большие капиталы.

Быстрыми темпами увеличивались подсолнечные плантации и в других губерниях. Прежде всего в Саратовской. В 1840-е годы под Саратовом подсолнечник занимал 50–60 десятин земли, в 1852-м — 900 десятин, а в 1853-м — 1250 десятин.

«Десятина дает от 70–150 пудов семян, которые продаются от 60 коп. до 1 руб. 20 коп. серебром; следовательно валовой доход с десятины будет от 42 до 90 руб. серебром и от 84 до 180 руб. серебром,— сообщал "Журнал Министерства государственных имуществ" в 1850 году.— Очевидно, ни одно здешнее хозяйственное растение, исключая в иной год огурцов, арбузов и капусты (которая, впрочем, не может совершенно подходить сюда, потому что она выращивается на особых землях), не может соперничать с подсолнечниками».

Из Саратова подсолнечное масло начало доставляться в обе столицы и вскоре вытеснило Алексеевское масло из Петербурга, Москвы и центральных губерний.

Поэтому Воронежский район производства вынужден был искать сбыта на юге России и отправлять масло в Харьков, Киев, Курск, Херсон и Одессу.

Для перевозки и воронежцы, и саратовцы разливали охлажденное масло по дубовым бочкам, вмещавшим по 23 пуда каждая. Зимой бочки с маслом стояли на открытом воздухе, а летом хранились в подвалах. Хорошо отстоявшееся и слитое с осадка, тщательно закупоренное, в плотно сбитых бочках, масло совершенно не портилось. Перед отправкой бочки оборачивали соломой и в течение пути постоянно поливали водой, чтобы уменьшить «усышку» — впитывание масла в бочку. Но часть масла, конечно, все равно терялась. И некоторые купцы шли на уловки, чтобы минимизировать потери.

«К сожалению,— писал публицист и общественный деятель И. С. Аксаков, исследовавший в 1853 году торговлю на украинских ярмарках,— трудно иметь настоящее цельное масло, ибо некоторые торговцы, для увеличения вескости масла, производят с ним следующую операцию: отваривают горох в воде, растирают, процеживают гороховую жижку и вливают в масло; жижка мешает отстаиваться воде, и хотя эта подмесь совершенно безвредна, но в то же время весьма невыгодна для покупателя».

В свою очередь, подсолнечное масло стали подмешивать к коровьему, то есть сливочному, маслу, поскольку последнее было дороже. А уплыв в Марсель, русское подсолнечное масло нередко возвращалось в Россию подмешанным к оливковому.

«Саратов в прошлом году поставил едва 40 000 пудов вместо прежних 250–300 тысяч»

«Потерпело замечательный кризис»

Спрос на подсолнечное масло постоянно рос. В описании Воронежской губернии за 1862 год подполковник Генерального штаба В. К. Михалевич сообщал, что в губернии существует 54 довольно значительных маслобойных завода, изготовляющих продукции на 60 тыс. рублей.

«Но если принять во внимание сотни мелких маслобоен, находящихся в губернии,— уточнял Михалевич,— то ценность производства этого рода увеличится в несколько раз против показанного числа. Ныне для выбивки масла почти исключительно употребляется подсолнечник; получаемое из него масло признано на фабриках самым удобным для крашения; кроме того, оно доставляет превосходный светильный материал и вкусом превосходит все постные масла низших сортов, а потому в пище заменило не только конопляное, самое доступное большинству потребителей, но даже маковое и ореховое».

Самым цветущим периодом подсолнечного дела в России в XIX веке были 1864–1867 годы: Воронежская губерния ежегодно продавала около 920 тыс. пудов масла и 300 тыс. пудов выпускала в продажу Саратовская губерния.

Но в 1868 году подсолнечник поразила ржавчина — болезнь, вызванная грибом-паразитом, как бороться с которым не понимали несколько лет. Урожаи снизились в 5–10 раз!

Вместо привычных 100 пудов с десятины стали собирать 10–20 пудов семян.

Профессор Петровской земледельческой академии А. П. Людоговский писал в 1871 году:

«В ближайшие четыре года производство масла в последних (Воронежской и Саратовской губерниях.— "История") не только не увеличилось, но потерпело замечательный кризис, продолжающийся и поныне. Так, Алексеевка в последние три года отпускает, вместо прежних 900 тысяч пудов, едва 70 000 пудов масла, а г. Саратов в прошлом году поставил едва 40 000 пудов вместо прежних 250–300 тысяч; следовательно, из прежних 1 200 000 пудов в настоящее время в России недопроизводится более 1 миллиона пудов масла, или около 85% прежде производимого количества. Вот причина, почему цена на подсолнечное масло в последние четыре года повысилась на местах производства с 3–4 рублей серебром до 8 руб.50 коп.— 9 руб. за пуд, а в Москве и Петербурге эта цена достигла небывалой высоты — 12 рублей за пуд».

На этом фоне повысилась и цена конопляного масла — оно стало стоить 6–7 руб. за пуд (в 1824–1828 годах пуд конопляного масла стоил не более 2 руб. 50 коп., в 1849–1853 годах средняя цена его была 3 руб. 56 коп., в конце 1860-х — 4 руб. серебром).

Большинство крестьян бросили возделывание подсолнечника, а многие заводчики закрыли свои заводы.

В 1873 году ботаник, основоположник отечественной микологии М. С. Воронин предложил несколько несложных мер к ослаблению вреда, причиняемого грибком. Одна из них состояла в немедленном сжигании прямо в поле всех остатков растения после сбора урожая, чтобы уничтожить громадное количество осенних спор гриба-паразита. Это помогло многим земледельцам.

К началу 1880-х подсолнечник в России занимал 136,355 тыс. десятин, к концу 1880-х площадь под ним удвоилась.

Но уровня 1867 года в производстве подсолнечного масла так и не удавалось достичь. В 1889 году его было сделано лишь 603 тыс. пудов.

Ситуация изменилась в начале XX века, когда были выведены новые сорта подсолнечника, устойчивые к грибным болезням и мало повреждавшиеся гусеницами. В 1913 году в России было выработано 11 млн пудов подсолнечного масла и 2,5 млн пудов конопляного.

Насколько «обезжирилась» жизнь в стране после революции и Гражданской войны, говорят следующие цифры: в 1921 году всех растительных масел было сделано 1 млн 889 тыс. 957 пудов. И что примечательно, конопляных семян было собрано больше, чем подсолнечных,— конопля опять стала выгоднее крестьянину, ведь она давала ему еще и пеньку, из которой делались и ткань, и веревки.

А всем, кто отвык от конопляного масла, советские поваренные книги давали совет, как сделать из него подобие прованского:

«В конопляное масло всыпать простого гороха и немного, кусочками, черного хлеба, завязать горло бутылки кисеей и поставить в теплое место на 2 недели. Образуется темный осадок, осторожно слить сверху масло, процедить. Никакого запаха не останется».