Горьковатый марципан, солоноватый грильяж и нежный ганаш. Разнообразие и доступность сладостей – заслуга заменителей и эквивалентов масла какао.

Кондитеры и технологи знают: масло какао-бобов – дорогой и не самый удобный в работе ингредиент. Малейшая неточность в темперировании – и шоколад моментально теряет вид и перестает таять во рту. Альтернативы устойчивее и гораздо доступнее.

«Но и вреднее! Ведь там трансжиры!» – возражают скептики.

Самая распространенная претензия. Распространенная – и надуманная. Технологи уже давно научились производить ингредиенты с содержанием трансжиров до 2%. С 2018 года это ограничение закреплено на законодательном уровне. Это меньше, чем в сливочном масле – там 3, и красном мясе – 8%.

Проблема давно в прошлом, а страх остался. Нам иногда кажется, дело в банальном созвучии: «жиры» и «трансжиры».

Но почему тогда это не работает с «транспортом»? Почему лежачий полицейский не носит униформу? А социальная сеть не сплетена из веревок?

Единственный ингредиент, где технологи до сих пор не могли победить проблему трансжиров – нелауриновые ЗМК. Твердые и устойчивые к влаге – они лучше всего подходят для глазирования мармелада или суфле.

Погодите выбрасывать зефирку! Итоговый состав лакомства производители балансируют так, чтобы продукт был безопасным. И, тем не менее, оговорка на добросовестность кондитеров остается.

Технологи ЭФКО – народ принципиальный. Несколько лет они ломали голову, как исключить проблему, и – решили эту задачку.

Кондитерский жир смешанного типа «Эколад». Можно использовать вместо нелауринового ЗМК и не более 2% «трансов». Успешно прошел тестирование в НИИ кондитерской промышленности и пилотную проверку на предприятиях.

«Мы создаем ингредиенты, которые полноценно заменяют ушедшие с рынка импортные жиры, и с каждым новым продуктом повышаем их безопасность, чтобы минимизировать риски – кондитеров и покупателей, – говорит руководитель проектов отдела по взаимодействию с отраслевыми организациями ЭФКО Светлана Колесникова. – «Эколад» может заменить нелауриновый ЗМК и снимает необходимость дополнительно регулировать содержание трансжиров в готовом продукте. С ним все сладости гарантированно будут соответствовать требованиям ВОЗ по содержанию трансизомеров жирных кислот!»