Такуа Дебеш, старший вице-президент по исследованиям и инновациям Данон Северная Америка, приняла участие в саммите Future Food-tech Alternative Proteins. Эксперт поделилась данными компании о том, какую долю рынка занимают альтернативы молочным продуктам в США и раскрыла свое видение того, как будет меняться соотношение между традиционными и альтернативными продуктами в ближайшие 10 лет.

— Как мы формируем наше портфолио альтернативных продуктов? Все просто: мы прислушиваемся к потребителям. Еще в 70-х мы запустили первый напиток на основе сои. А в настоящее время альтернативы молоку — самый крупный сегмент среди всех альтернатив традиционным молочным продуктам, и у него высокий показатель домашнего потребления (около 45%).  В то же время на рынке США, если мы посчитаем долю альтернативных напитков среди всех видов молока, она составит 16%, — отметила представитель Данон.

После напитка на основе сои компания запустила производство йогурта, мороженого, сыра и масла. Тем не менее, по замечанию Такуа Дебеш, эти категории все еще имеют очень низкие показатели домашнего потребления, а их доля на рынке, если сравнить ее с традиционными молочными продуктами, очень мала: 0,5% для сыра и около 6% — для йогурта.

— Мы видим, что на рынке альтернатив достаточно места, которое может быть занято новыми продуктами, — резюмировала эксперт.

Говоря о способах популяризации альтернатив, специалист Данон акцентировала внимание на необходимости работать над вкусом, текстурой и самое главное — итоговой стоимостью таких продуктов. По утверждению эксперта, они должны быть если не лучше, то хотя бы не хуже по вкусу, чем традиционные молочные, и иметь соразмерную стоимость.

Такуа Дебеш подчеркнула важность разработок в сфере биотехнологии и исследований ферментационных процессов, так как подобные наработки помогают производителям альтернатив решать самые сложные задачи, касающиеся и текстуры, и вкуса продукта.

— Если говорить о сыре, например, мы знаем, что сыр, изготовленный с использованием растительных альтернатив, проигрывает традиционному, и это видно уже по одной текстуре. Не говоря о функциональности и сферах использования, в том числе способности тянуться при нагревании, образовывать корочку, таять. И новые технологии, которые позволяют производить казеин и жиры без участия животных, помогут нам преодолеть эти трудности и расширить ассортимент в категориях. Но в случае с сыром, например, я не ожидаю какого-то прорыва ранее, чем через 5-6 лет, когда зарождающиеся сейчас технологии смогут достаточно развиться. На данный момент подобные проекты все еще требуют серьезных инвестиций, — рассказала эксперт о своем видении перспектив рынка.

Такуа Дебеш не отрицает, что у многих потребителей все еще есть предрассудки против популярных источников белка, например, сои, и эти опасения не основаны на научных данных. В этом случае, по мнению компании Данон, производителям стоит просвещать и обучать потребителей.

— С этой точки зрения примечательна наша коллаборация с Bride Seed, целью которой было рассказать обо всех питательных свойствах сои. Любопытно, что многие потребители, которые принимают решение отказаться от продуктов, созданных на основе этих бобовых, не отказываются от эдамамэ или тофу, отметила эксперт.

Подводя итог, специалист Данон высказала предположение, что рынок альтернатив вряд ли в обозримом будущем достигнет тех же объемов, что и рынок традиционных молочных продуктов:

— Вообще, если мы посмотрим на рынок альтернатив, мы поймем, что это не революция в питании, а трансформация. Основываясь на наших данных, я не думаю, что к 2030 году объем рынка продуктов на растительной основе сравняется с объемом молочных. Конечно, я могу ошибаться, но тогда для этого альтернативы должны быть не хуже или лучше молочных по вкусу, текстуре и стоимости. И последний показатель тут критичен: некоторые потребители готовы платить больше за продукты лучшего качества, но если мы хотим занять такую большую долю рынка, продукты должны стать доступными.