Мэтт Клоуз, представитель Unilever, выступил в ходе саммита Future Food-tech Alternative Proteins. Исполнительный вице-президент глобального бизнеса по производству мороженого рассказал о причинах повышенного внимания к специфическому рынку альтернатив. Эксперт озвучил трудности, которые пришлось преодолеть при разработке новых продуктов, а также раскрыл секрет, почему некоторые альтернативы так стараются походить на традиционную молочку.

— Наша компания всегда умела брать на вооружение ключевые тренды, и в настоящее время нет тренда более массового, чем повышенное внимание потребителей к растительным альтернативам, заявил Мэтт Клоуз в начале выступления.

Представитель Unilever отметил: работу с альтернативами продуктами компания поставила во главу угла, что потребовало свести воедино все самые важные современные течения: снижение количества отходов, работу над вкусом и пользой продуктов, изменение количества добавленного сахара и соли.

— Рынок мороженого, созданного с использованием растительного сырья, в настоящее время очень интересен: он уже оценивается в 600 млн. евро, динамичен, растет более чем на 20% в год — мы видим огромный приток покупателей на этот рынок. Причем это не только веганы, это в том числе люди, которые заботятся о своем питании, ведут здоровый образ жизни, а также потребители, которые не могут принимать в пищу традиционное мороженое из-за аллергии, подчеркнул Мэтт Клоуз.

Ключевой задачей для компании при развитии ассортиментного портфеля альтернатив было удостовериться, что все эти факторы и пожелания покупателей были учтены:

— Это справедливо не только для США, но и для деятельности, которую мы ведем в Европе, а также в Азии и Латинской Америке, где интерес к альтернативам показывает интенсивный рост, заметил специалист Unilever.

Эксперт рассказал, что поначалу компания разработала новые бренды и линейки продуктов на растительной основе. Он отметил, что это был очень любопытный опыт, но такие продукты получились в итоге слишком нишевыми. И специалисты Unilever увидели резкий взлет спроса, когда включили альтернативные продукты в уже существующие линейки хорошо известных брендов.

— Налаживая производство мороженого на растительной основе, мы сталкивались с трудностями, хотя в некоторых моментах нюансы производства оказывались проще. Если рассматривать рецепт традиционного мороженого, мы видим, что основой в нем выступает молочный белок и молочный жир, которые отвечают не только за сливочный вкус, но и за определенную текстуру конечного продукта. Мы узнали, что замена жира на растительный аналог — процедура довольно простая, она уже не раз проходила апробацию в индустрии. Но выбор подходящего белка, который сформировал бы массу, структуру и вкус, которые дает молочный белок, оказался настоящим вызовом, — рассказал Мэтт Клоуз.

Одним из ключевых моментов выступления был ответ на вопрос, который задают многие, в том числе потребители: почему альтернативы так стараются походить на молочные продукты? Эксперт поделился видением компании Unilever:

— Почему мы так сосредоточились на воспроизведении вкуса мороженого на молоке? Потому что мы хотели демократизировать альтернативные продукты, мы были нацелены на мейнстрим. Ожидания, которые есть у людей в отношении этой продукции, уже определены тем опытом, который потребители приобрели в течение долгого периода существования молочной индустрии. Мы работали несколько лет, чтобы найти лучшую базу для рецептуры.

В качестве основных источников белка в Unilever решили использовать сою, горох и овес, но продолжали поиски лучших вариантов. Речь шла не только о вкусе, но и о структуре продукта:

— Мы обнаружили, что нельзя просто заменить молочный белок любым из растительных компонентов, которые используются в альтернативных продуктах, и ожидать в итоге отменного вкуса.  Мы ищем сырье, которое позволит создать текстуру, которая критически важна в таком продукте, как мороженое. Сырье, которое придаст итоговому продукту мягкость и сливочность, — подчеркнул Мэтт Клоуз.

Один из факторов, который нередко разочаровывал потребителей, впервые попробовавших мороженое на основе растительных ингредиентов — более твердая, похожая на фруктовый лед, текстура. Члены компании Unilever сотрудничали с учеными, разрабатывая более совершенные формулы, и в итоге получили конечный продукт, максимально приближенный к традиционному мороженому по структуре.

— Следующим вызовом стала работа над вкусовыми характеристиками продукта. Мы начали с Ben&Jerry, но с этой маркой было просто: эта продукция содержит очень много всего, в ней много добавок, которые формируют конечный вкус продукта. Поэтому выпустить несколько разновидностей мороженого на растительной основе в рамках этой марки не составило труда, и новинки пользовались очень большим спросом, поделился эксперт Unilever.

По признанию Мэтта Клоуза, все оказалось сложнее, когда компания приступила к работе с брендом Magnum. Основная сложность была в позиционировании: преимущество Magnum было в том, что это «чистое» сливочное мороженое. К тому же в нем использовалась шоколадная глазурь, рецепт которой тоже пришлось адаптировать при запуске альтернативной продукции бренда — здесь, по словам эксперта, компании очень пригодился накопленный опыт. Но это не решило еще одну задачу — получение вкуса, максимально приближенного к вкусу традиционного мороженого. Мэтт Клоуз отметил, что это было вызовом на рынке, где лидерами долгое время были сливочное, клубничное и шоколадное мороженое. Важно было доработать вкус, чтобы в итоговом продукте не чувствовались нотки бобовых, которые дают соевое и гороховое сырье. 

— Я могу с уверенностью заявить, что благодаря дополнительным разработкам мы, наконец, смогли получить ванильное мороженое с мягким вкусом, который не сильно отличается от вкуса классического ванильного мороженого. Работа с альтернативами также позволила нам уменьшить негативное влияние на окружающую среду и стать более экологичными: снизить количество вредных выбросов, сократить потребление воды. И я очень надеюсь, что в ближайшее время рынок альтернативного мороженого покажет еще более интенсивный рост, подытожил Мэтт Клоуз.