Обширное исследование сои для подтверждения статуса культуры как ценного источника белка для растительных продуктов опровергло мнение о негативном влиянии любой обработки на питательные свойства культуры

Об этом пишет Сабина Вальдек в статье на портале FoodIngredientsFirst.

Ранее в этом году ученые из Американского химического общества заявили в статье, что пептиды из растительных белков, таких как соевый и пшеничный глютен, используемые для изготовления альтернатив куриному мясу, на самом деле менее растворимы в воде, чем животные белки, и поэтому не так хорошо усваиваются клетками человека.

В дискуссию вступили исследователи из Unilever и Университета Вагенинген, чтобы опровергнуть вышеуказанное мнение.

«Впервые всестороннее исследование показало, что качество белка сои, используемой в продуктах растительного происхождения, не ухудшается в процессе обработки. Более того, правильная обработка сои немного повышает питательные качества белка», - рассказала порталу FoodIngredientsFirst Амелия Джарман, представитель Unilever по науке и технологиям в области здравоохранения.

Соя является стандартным ингредиентом многих видов заменителей животного мяса на растительной основе из-за высокого содержания белка по сравнению с другими растительными ингредиентами. Однако соевые бобы должны пройти множество технологических процессов, таких как замачивание, измельчение и нагревание для соевого молока, прежде чем их можно будет использовать в альтернативных продуктах.

Поэтому у потребителей иногда возникали сомнения по поводу питательного профиля соевого белка. Исследователи из Unilever и Университета Вагенинген стремились положить конец спекуляциям о том, является ли соя достаточно питательной, чтобы способствовать дальнейшему росту рынка альтернативных белков.

Соевые бобы подвергаются шелушению и экстракции жира для получения соевой муки, а затем удаления из нее растворимых углеводов для получения концентрата соевого белка.

Ученые провели тесты, в которых изучали показатели усвояемости незаменимых аминокислот (DIAAS) - метод оценки качества белка. Показатели увеличились при переходе от производства тофу, соевых хлопьев, соевой шелухи, соевой муки, изолята соевого белка, сои, соевой муки и концентрата соевого белка к соевому молоку.

Таким образом, большинство соевых продуктов имели высокие показатели качества белка, и исследователи могли повысить или понизить качество в зависимости от условий обработки и постобработки, такими как дополнительная термическая обработка или условия влажности.

Ранее мало кто исследовал влияние методов обработки на пищевую ценность белка. «Это исследование доказывает, что альтернативы без мяса могут удовлетворить потребности человеческого организма в белке. Мы надеемся, что смогли рассеять опасения, будто соевые альтернативы на растительной основе являются неадекватным источником белка, и поддержали людей придерживаться растительной диеты», - говорит Джарман.

Большинство альтернативных вариантов мяса животных на рынке изготавливаются из растительного белка, в основном, из соевого, и флекситарианская группа потребителей (преимущественно растительная диета, иногда допускающая продукты животного происхождения), на сегодня набирает популярность и уже составляет 42% рынка растительной пищи, ранее сообщал FoodIngredientsFirst.

«До сих пор данные о качестве белка сои были разбросаны по всей научной литературе. Мы собрали все имеющиеся данные, чтобы получить полную картину влияния различных стадий обработки на качество белка сои. Контроль уровня соевого белка открывает перед производителями продуктов растительного происхождения возможность исследовать пищевую ценность и содержание белка в своих продуктах. Будут проведены дополнительные исследования, чтобы количественно определить, в какой степени обработка и постобработка влияют на качество белка растительных продуктов, богатых белком, и порекомендовать лучшие методы», - заявляет Джарман.