Кондитерская отрасль готовится к переходу на конфеты без сахара

Воронеж на два дня стал одним из российских центров компетенций кондитерского рынка. Специалисты из разных регионов России и Беларуси и эксперты отрасли собрались на семинаре ГК «ЭФКО». Формат располагал к тому, чтобы открыто обсудить все важные отраслевые вопросы. Тонкости соблюдении техрегламентов, особенности маркировки продукции при выходе на внешние рынки, тренд на уменьшение сахара, новые виды кондитерских изделий – всё, чем будет жить кондитерское направление в ближайшие несколько лет.

Как все технологичные сферы, кондитерский рынок постоянно развивается и эволюционирует. Потребители предъявляют всё более высокие требования к продукции. Маркетологи ведут всё более изобретательную битву с конкурентами. Техрегламенты не поспевают за тенденциями. Задача сохранить высокое качество продукта, удовлетворить покупателей и соблюсти все правила – и есть главная головоломка технологов.

«Сегодня во главу угла ставится маркетинг. Маркетолог приходит к технологу и говорит: «Сделай нам вот такой пряник». А технолог: «Это не пряник, это бисквит. Пряник не может обладать такой мягкой структурой. Он не соответствует стандарту, описанию категории и идентификационным признакам», – говорит председатель межгосударственного технического комитета по стандартизации 149 «Кондитерские изделия», директор НИИ качества, безопасности и технологии специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г. В. Плеханова Татьяна Савенкова. – Удовлетворение запросов рынка с соблюдением всех регламентов можно сравнить с попыткой пройти мимо воды во время дождя».

Поэтому регуляторы и ставят отраслевым объединениям и техническим комитетам задачу обеспечить кондитеров понятными, свободными от противоречий методическими материалами.

Сладко не значит сахарно

Одна из самых востребованных тенденций – повышение полезности кондитерских изделий и снижение содержания сахара. Технологи «ЭФКО» поделились своим опытом сахарозамещения, причем не только теоретическим. Гости продегустировали разработки Центра прикладных исследований компании – классические сладости без добавления сахара. Конфеты с бананами и клубникой, фисташковые вафли, смородиновый зефир – сахар в этих изделиях заменили натуральными альтернативами – олигофруктозой и изомальтом. Олигофруктоза с калорийностью всего 1,5 ккал и нулевым гликемическим индексом содержится в корнеплодах цикория и топинамбура. Изомальт – подсластитель нового поколения, который также превосходит сахар по всем основным показателям.

«У нас очень хорошо отлажена система контактов с потребителями. И люди, действительно, заинтересованы в продукции без сахара либо с его пониженным содержанием. Но даже если ты снижаешь количество сахара и хочешь указать это на упаковке, нужно это подтвердить. И понять, относительно чего происходит снижение. Учитывая тенденции, которые есть на рынке, необходимо работать на опережение и уже сейчас задумываться, что же мы будем делать на производстве без сахара. Сегодня мы узнали для себя много новой и полезной информации».
Анастасия Терешкова
Начальник производства ЗАО «КДВ Павловский Посад

Специалисты масложирового дивизиона рассказали о новинках специализированных жиров. Среди последних разработок «ЭФКО» – готовые решения по работе с эквивалентом масла какао в комплексе с начиночными жирами. Широкий ассортимент и возможность собирать ингредиенты по заданным свойствам позволяют подобрать их под любые изделия, условия производства и сезонность. Под определенные задачи кондитеры также могут использовать кондитерский жир с экзотическими маслами, включая масло орехов ши.

Один из дискуссионных вопросов в том, что инновационные продукты значительно опережают нормативную базу. Некоторым действующим регламентам уже более 60 лет! Разобраться в многообразии существующей документации, включая особенности маркировки и позиционирования кондитерских изделий с пищевыми волокнами и подсластителями, участникам помогла исполнительный директор Союза производителей пищевых ингредиентов Полина Семенова.

Замдиректора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института кондитерской промышленности Оксана Руденко коснулась темы реабилитации сахара и привела данные, что по сравнению с европейцами и американцами россияне не такие уж и сладкоежки. И пока отрасль постепенно снижает содержание сахара, напомнила, что глюкоза – основной продукт метаболизма: «Она может синтезироваться из белков и жиров в процессе метаболизма, но проще и быстрее расщепляется из сахарозы».

На второй день семинара участники посетили один из заводов «ЭФКО» по производству пищевых ингредиентов и уникальный R&D центр, где создаются комплексные решения для кондитерских изделий на основе специализированных жиров и маргаринов группы компаний. Им показали, как на практике работает производство специализированных жиров и обеспечивается снижение содержания глицидиловых эфиров до менее 1 мг/кг. Так, уже более полугода все клиенты «ЭФКО» получают ингредиенты, соответствующие европейским нормам, в том числе по глицидиловым эфирам.

«На семинаре мы обсудили вопросы формирования отличительных признаков продукции с добавленным функционалом, какие добавки и ингредиенты могут послужить инструментами обогащения. Испытали гордость, что компания «ЭФКО», обладающая глубокими знаниями, опытом, современным правильно выстроенным процессом производства, является членом нашего ингредиентного сообщества», – поделились в Союзе производителей пищевых ингредиентов.

«Было много полезной информации, организация на высоте! Тема здорового питания очень интересна, мы активно развиваем это направление. У нас широко представлена линейка продуктов для приверженцев здорового образа жизни. В своем производстве мы используем сахарозаменители нового поколения. Недавно вышла новинка – шоколад, где в качестве сахарозаменителя используется мальтодекстрин, широко используемый в детском и спортивном питании».
Тамара Тагиева
Руководитель R&D проектов холдинга
«Объединенные кондитеры»

«Семинар интересный, материал подобран достойный. Особенно хочется отметить лекцию, посвященную здоровому питанию, обогащению продуктов питания и уменьшению калорийности. У нас уже есть линейка продукции с применением сахарозаменителей и пищевых волокон. Но мы планируем внедрять такие технологии более активно».
Екатерина Воробьева и Александр Сомаревич
Специалисты СОАО «Коммунарка»
(Республика Беларусь)