Доцент Лю Шао Цюань и г-н Манфред Ку из кафедры пищевой науки и технологии Национального университета Сингапура разработали новые методы улучшения вкуса шоколадных альтернатив на основе рожкового дерева.

Мякоть рожкового дерева, получаемая из выносливого средиземноморского дерева Ceratonia siliqua, обладает естественной засухоустойчивостью и гораздо большей климатоустойчивостью, чем Theobroma cacao, культура, используемая для производства традиционного шоколада.

В условиях угрозы изменению климата и болезням какао для мирового производства, исследователи считают, что рожковое дерево может помочь стабилизировать цепочки поставок кондитерских изделий. Кроме того, рожковое дерево содержит натуральные сахара, что исключает необходимость использования подсластителей, не содержит кофеина и богато d-пинитолом, соединением, обладающим антидиабетическим действием.

Группа под руководством доцента Лю Шао Цюаня поставила перед собой задачу преодолеть давние ограничения рожкового дерева в плане вкусовых качеств. Лю объяснил:

Наша инновация на основе рожкового дерева отвечает относительно неиспользованному и зарождающемуся рынку альтернативных источников шоколада. Кроме того, наши новые технологии улучшают вкус самого рожкового дерева без использования добавок, таких как ароматизаторы. Таким образом, потребители получают лучшее из двух миров – улучшенный вкус и простой список ингредиентов.

С помощью этих инноваций мы стремимся внести значимый вклад в решение текущих проблем и удовлетворение потребностей шоколадной промышленности».

Новые методы обработки позволяют раскрыть более насыщенный шоколадный вкус.
Хотя обжаренный рожковый орех источает аромат, напоминающий какао, его вкусу не хватает горечи и глубины, ожидаемых потребителями шоколада. Эти недостатки исторически препятствовали широкому использованию рожкового ореха за пределами нишевых рынков здорового питания.

Команда NUS опубликовала два взаимодополняющих подхода к обработке с использованием легкодоступных пищевых ферментов для улучшения вкуса рожкового ореха во время обжарки.

Первый подход предполагает применение ферментированного соевого белка к обжаренной мякоти рожкового ореха. Это увеличивает содержание аминокислот и пептидов, усиливая горечь и создавая более насыщенные шоколадные ноты. Работа, опубликованная в журнале Journal of Food Science, посвящена стимуляции образования двух основных молекул шоколадного вкуса – 2-метилбутаналя и 3-метилбутаналя. По словам исследователей, реакция не только добавляет желаемую глубину, но и уменьшает присущие шоколаду посторонние запахи, в результате чего получается, как они описывают, более мягкий, более знакомый вкус, напоминающий шоколад.

Второй метод, опубликованный в журнале Food Chemistry, усиливает естественную сладость, способствуя образованию перед обжаркой происходит превращение простых сахаров в кислые соединения. Эти сахара вступают в реакцию Майяра, образуя кислородсодержащие гетероциклы, обладающие сладким, карамельным, обжаренным ароматом.

Оба метода обработки используют проверенные промышленные ферменты, что обеспечивает масштабируемость и позволяет избежать процессов, требующих агрессивных реагентов, таких как соляная кислота. Исследователи подчеркивают, что эти методы изменяют предшественники вкуса рожкового дерева, а не маскируют его вкус внешними добавками.

Манфред Ку, первый автор опубликованных статей и аспирант Национального университета Сингапура, сказал, что работа выходит за рамки простого подражания. Он добавил:

«Наше исследование не просто о воспроизведении вкуса какао — оно о диверсификации ингредиентов, которые мы используем для производства альтернатив шоколаду. Обращаясь к выносливым, устойчивым к климату культурам, таким как рожковое дерево, мы можем помочь отрасли адаптироваться к экологическим вызовам, одновременно предоставляя потребителям продукт, который им понравится».

Коммерческие и экологические преимущества для производителей продуктов питания
В настоящее время мякоть рожкового дерева является низкоценным побочным продуктом производства камеди рожкового дерева, что делает ее привлекательным ингредиентом как с экономической точки зрения, так и с точки зрения устойчивого развития. Более эффективное использование может сократить объемы промышленных отходов, одновременно создавая новые ценные ингредиенты для производителей. При коммерческом внедрении кондитеры могли бы использовать улучшенную мякоть рожкового дерева в батончиках, порошковых напитках, спредах и других продуктах на основе какао, тем самым снижая зависимость от уязвимых регионов-поставщиков какао.

Исследователи утверждают, что более широкое использование рожкового дерева может помочь обеспечить поставки шоколада на фоне сохраняющихся опасений по поводу доступности земли, проблем с рабочей силой и потерь производства, связанных с болезнями, в основных регионах Западной Африки, где выращивается какао. Помимо устойчивости, возможность производства альтернативного шоколада также имеет важное значение.