Если говорить о растительных аналогах мяса, то очень важно развести соевое мясо (то есть текстурированный соевый белок) и готовые продукты и полуфабрикаты из него. Если вторые только начинают завоевывать популярность и место на рынке, то текстурат — это совсем другая история.

Соевое мясо знакомо многим с 90-х годов и стоит практически копейки, но это абсолютно безвкусный продукт, и надо знать, как именно его приготовить, насытить вкусом. Иначе он в подметки не годится мясу с точки зрения обычного потребителя мясной продукции. Компании, присоединяющиеся к рынку альтернативной пищевой продукции, больше заинтересованы именно в новых готовых продуктах и полуфабрикатах.

В каждой стране заменяют те продукты, к которым там привыкли. Например, в Финляндии и Скандинавии много разных вариантов заменителей молочки. В Италии и Германии, где любят мясо, очень большой выбор котлет и сосисок как на текстуратной основе, так и на растительной. В целом сегодня мы имеем в России очень большой ассортимент растительных аналогов: от гжерок до бургерных котлет и пельменей. Известные на всю страну производители и молодые стартапы стали делать и паштетные истории, и колбасные, и котлетные. И на данный момент ассортимент в крупных городах не уступает Америке и Европе. Может, не в каждом магазине, но в целом на рынке отмечается большое, опережающее спрос предложение. Спросу нужно еще созреть, сформироваться.

В этот рынок входят все больше крупных игроков — переработчиков мяса и молока. И перед ними стоит вопрос, как отделиться от конкурентов. Создавать свои технологии? Прежде чем ответить себе на него, важно понять, что вкус от используемой технологии не меняется, он зависит от вкусоароматической составляющей. А это вопрос подборки технологом хорошей и правильной композиции.

От используемой технологии меняется другое — текстура. И в данном случае это первоочередное, потому что та же компания Beyond Meat (один из ведущих производителей мяса на растительной основе, компания основана в 2009 году в США, — прим. Sfera FM), например, заявляет, что для них порядка 4–5 лет ученые из крупных институтов разрабатывали повторение мясной текстуры в заменителях. Это наиболее сложный процесс — получить правильный текстурированный продукт. Необходима особая экструзия исходного растительного материала, чтобы создать волокна, похожие на мясные. Основная хитрость заключается именно в этом. Один продукт от другого очень сильно отличается тем, насколько точно повторена текстура мяса.

Вкус — это вторично. Не очень сложно подобрать ароматические добавки под аналог мяса курицы или говядины. Для сочности используются различные растительные масла (например, кокосовое), потому что оно в холодном виде имеет твердое состояние, а когда начинаешь жарить, оно плавится и сочится как говяжий или свиной жир. Нет проблем и с цветом, который воссоздают красители (тот же свекольный сок). А вот получение правильной текстуры требует от компаний определенных вложений и наработок.

Далеко не все идут таким путем, потому что есть производители, специализирующиеся на текстуратах, и они на настоящий момент выработали некоторые технологии, чтобы это делать удачно. Волокна передаются уже удивительно точно. Можно, по большому счету, не очень углубляться в научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы, а просто найти поставщиков нужного текстурата, нужной ароматики и, используя классическое мясное оборудование, сделать достаточно неплохой вариант продукта. Таким путем у нас в России идет большинство компаний. Дальше уже вопросы к технологу для доработки вкуса и аромата продукта и к маркетологу, чтобы его правильно вывести и поставить на полку.

Отдельно скажем о перспективах использования соевого фарша в котлетах, колбасах и других подобных продуктах. По сути, текстурированный соевый белок давно и активно применяется производителями (например, во всех колбасах не высшего сорта). Для вегетарианцев и веганов используется, наверное, сотая доля всего производимого текстурата в виде соевого мяса или растительных полуфабрикатов. А более 99% текстурированного соевого белка идет на мясные полуфабрикаты, пельмени, колбасы и так далее.

Идея замены мясных продуктов растительными аналогами перспективна и с социальной, и с экономической, и с экологической, и с этической точек зрения. Если и не полной замены (к чему не все готовы), то хотя бы частичной. Все больше людей об этом задумываются. В этом плане переход на растительные белки напрямую, минуя животную составляющую, перспективен в мировом масштабе.

Но изначально на нашем рынке у сои и соевого текстурата сформировался имидж дешевого фальсификата, которым заменяют более дорогое настоящее мясо в мясных продуктах. И переломить сложившееся отношение сложно. Проще вывести на рынок отдельно растительный продукт, как это сейчас и происходит, и продавать его в три раза дороже только потому, что он растительный и так сложилось. У нас получается такой парадокс: либо добавляют растительные белки в мясную продукцию, и тогда это стоит дешевле, либо используют чисто растительные, но тогда уже продают по высокой цене как нечто особенное.

Попытки совмещения животных и растительных компонентов в одном продукте в 90-е годы были и по молочному производству. Продавалось молоко соево-коровье. Кафедра детского питания ВНИИ жиров проводила исследования, и оказалось, что с точки зрения аминокислотного состава оно идеально, лучше, чем отдельно соевое и отдельно коровье. Но большой популярности этот продукт не получил. Позиционировать совмещение большого смысла не имеет, лучше уж разделять.

Вывод

Менять сознание рынка — это очень дорогое удовольствие. Оно перестраивается поначалу более сложно. Растительные аналоги начинали с хайпа, какой-то элитарности и постепенно становятся чем-то знакомым и понятным и занимают место на полках магазинов и наших холодильников.