ЛЕНТА / СПРАВОЧНИКИ
ГЛОССАРИЙ: Основные виды растительных масел
А | Б | В | Г | Д | Ж | К | Л | М | О | П | Р | С | Т | Х |

А

Абрикосовое масло — Растительное масло, извлекаемое из абрикосовых косточек.
Арахисовое масло — Растительное масло, извлекаемое из семян арахиса.
Арбузное масло — Растительное масло, извлекаемое из семян арбуза.

Б

Буковое масло — Растительное масло, извлекаемое из буковых орехов.

В

Виноградное масло — Растительное масло, извлекаемое из виноградных косточек.
Вишневое масло — Растительное масло, извлекаемое из вишневых косточек.

Г

Горчичное масло — Растительное масло, извлекаемое из семян горчицы.

Д

Дынное масло — Растительное масло, извлекаемое из семян дыни.

Ж

Жирное кориандровое масло — Растительное масло, извлекаемое из кориандровых отходов.

К

Касторовое масло — Растительное масло, извлекаемое из семян клещевины.
Кедровое масло — Растительное масло, извлекаемое из кедровых орехов.
Кокосовое масло — Растительное масло, извлекаемое из копры кокоса.
В России кокосовое масло также становится все более известным и востребованным.

Чем полезно?

Кокосовое масло отличает от других видов растительных масел высокой температурой плавления, поэтому имеет плотную полутвердую или твердую консистенцию. Благодаря небольшому количеству ненасыщенных жирных кислот кокосовое масло устойчиво к окислению.

Кокосовое масло является богатым источником жирных кислот со средней длиной цепи (каприловой, каприновой), которые, вследствие ускоренного метаболизма, практически не откладываются в жировую ткань, что играет важную роль в лечении и профилактике ожирения. Кокосовое масло входит в рецептурный состав продуктов детского питания и лечебных продуктов для людей, не усваивающих длинноцепочечные жирные кислоты.
Как производится?

Кокосовое масло получают из копры – высушенной и измельченной мякоти плодов кокосовой пальмы. Сырьем для получения масла служит мясистая часть зрелого плода, которую отделяют от скорлупы и сушат до влажности не более 7%. Высушенная мякоть содержит в среднем 47-67% жира, иногда – до 75%. Для выработки масла применяют прессование или экстракционный способ. Мякоть кокосов подвергается влажному размалыванию и затем холодному прессованию. Полученное молочко ферментируют 24-36 часов, после чего отфильтровывают масло.
Где используется?

Кокосовое масло получают из копры – высушенной и измельченной мякоти плодов кокосовой пальмы. Сырьем для получения масла служит мясистая часть зрелого плода, которую отделяют от скорлупы и сушат до влажности не более 7%. Высушенная мякоть содержит в среднем 47-67% жира, иногда – до 75%. Для выработки масла применяют прессование или экстракционный способ. Мякоть кокосов подвергается влажному размалыванию и затем холодному прессованию. Полученное молочко ферментируют 24-36 часов, после чего отфильтровывают масло.
Как контролируется качество и безопасность?

Кокосовое масло должно соответствовать показателям по безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», по качеству — ГОСТу 10766-64 «Масло кокосовое. Технические условия».
Конопляное масло — Растительное масло, извлекаемое из семян конопли.
Кукурузное масло — Растительное масло, извлекаемое из кукурузных зародышей.

Где производится?

Зерна кукурузы были основным продуктом питания еще у племен майя и ацтеков. Завоеватели из Европы быстро оценили полезные качества растения и привезли его на родину. С тех пор выведены разнообразные сорта с гораздо большей плодородностью и величиной початков, изучен химический состав, биологические свойства компонентов.
Как производится?

Этот продукт добывают не так давно, каких-то двести с небольшим лет. Кукурузное масло производят прессовым и экстракционным способом из кукурузных зародышей, которые составляют около 10% от веса кукурузного зерна, основной объём которого занимает крахмалистое содержимое.

Извлекают экстракт двумя способами:

Сухое производство – это отделение зародыша и последующее прессование полученной массы. Недостаток – в масле присутствует крахмал. Если далее продукт не обрабатывается, получается масло кукурузное нерафинированное холодного отжима.
Мокрый способ используется в процессе получения крахмала и патоки из зерна, но качество при этом несколько ниже, чем при сухом прессовании.

Разница между рафинадом и не рафинадом состоит в том, что неочищенный экстракт сохраняет характерный запах и вкус кукурузы, отличается от других масел более тёмным жёлтым цветом с коричневым оттенком.
Как контролируется качество и безопасность?

Кукурузное масло должно соответствовать показателям по безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», а по качеству — ГОСТу 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия».
Кунжутное масло — Растительное масло, извлекаемое из семян кунжута.

Л

Льняное масло — Растительное масло, извлекаемое из семян льна.

Где производится?

В настоящее время в нашей стране льняное масло производится в небольшом объеме и потребляется не столько в виде пищевого продукта, сколько в составе биологически активных добавок к пище. Тем не менее, ежегодно увеличиваются посевные площади под лен масличный, сохраняется положительная динамика по производству масла. В 2021 году было произведено 41 тыс. тонн льняного масла, из них 29 тыс. тонн отправлено на экспорт.
Как производится?

Льняное масло получают из семян льна масличных сортов. Содержание масла в семенах колеблется в интервале 24-44% в зависимости от сорта льна, географического района произрастания, состава почвы и климатических условий.

Для извлечения масла применяют метод горячего прессования, а также СО2 – экстракцию в сверхкритических условиях. Готовое масло представляет собой жидкость светло-желтого цвета с буроватым оттенком, его отличает приятный, хотя и специфический вкус, легкая горечь, масло имеет характерный запах.

Как контролируется качество и безопасность?

Льняное масло должно соответствовать показателям по безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», а по качеству — ГОСТу 5791-81 «Масло льняное техническое. Технические условия».

М

Маковое масло — Растительное масло, извлекаемое из семян мака.
Масло камбре — Растительное масло, извлекаемое из семян камбре.
Масло ляллеманции — Растительное масло, извлекаемое из семян ляллеманции.
Миндальное масло — Растительное масло, извлекаемое из орехов миндаля.
Молочайное масло — Растительное масло, извлекаемое из семян молочая.

О

Оливковое масло — Растительное масло, извлекаемое из мякоти и косточек оливы.

В России в силу климатических условий не занимаются промышленным выращиванием оливковых деревьев. Однако, первые шаги в этом направлении уже сделаны учеными Крымского федерального университета им. В.И. Вернадского, где получен первый урожай — 200 кг оливок.

Оливковое масло оказывает благоприятное воздействие на физико-химические характеристики липопротеинов плазмы крови, препятствует развитию ожирения и остеопороза, снижает уровень глюкозы в крови.
Как производится?

Оливковое масло получают из мякоти плодов маслины (оливы), содержащих до 55% масла.

По существу, различают два основных типа оливкового масла – нерафинированное и рафинированное. Нерафинированное масло первого холодного отжима, называемое также «Virgin» (вирджинское масло), выделяемое методом холодного прессования плодов, представляет собой чистую, прозрачную жидкость желтого или зелено-желтого цвета (сказывается присутствие хлорофилла) с особым характерным запахом.

Термин «холодный отжим» означает, что масло не нагревается выше 27 ° C во время обработки и сохраняет все питательные вещества и витамины. Общее правило заключается в том, что от сбора урожая до обработки получается меньше времени для получения высококачественного масла, и в идеале оно должно составлять менее 24 часов. Это условие гарантирует, что оливковое масло будет иметь свежий и чистый вкус. Запах и вкус зависят от сорта оливок, их зрелости, методов выращивания, сбора и прессования плодов. При охлаждении до 10°C такое масло мутнеет, а при 0°C застывает.

Рафинированное оливковое масло – чистая, прозрачная жидкость, зелено-желтого цвета или бесцветная, полученная путем обработки выжимок растворителями или другими физическими процедурами, при охлаждении мутнеет и застывает аналогично вирджинскому.
Где используется?

Нерафинированное масло используется для заправки салатов, при приготовлении соусов. В нем содержится наибольшее количество полезных веществ, поскольку масло подвергается лишь минимальной обработке. Однако для термического приготовления блюд такое масло не подходит из-за низкой точки дымления, которая составляет 160°C. Для жарки подходит рафинированное оливковое масло с температурой дымления 200°C.

Оливковое масло обычно расфасовано в металлическую или стеклянную тару. Это необходимо для минимизации количества света, попадающего на продукт. Помимо воздуха, свет также вызывает окисление, изменяя полезные химические соединения и заменяя антиоксиданты свободными радикалами. При покупке цвет бутылки является хорошей отправной точкой для определения лучшего оливкового масла на полке в супермаркете — чем темнее бутылка, тем лучше масло.

Хранить бутылку с оливковым маслом следует при комнатной температуре, желательно в темном шкафу. Как правило, лучше всего использовать оливковое масло быстро, как только открыли бутылку. Иначе при длительном хранении оно теряет свой вкус и аромат.
Как контролируется качество и безопасность?

Оливковое масло должно соответствовать показателям безопасности, установленным в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
Ореховое масло — Растительное масло, извлекаемое из грецких орехов.

П

Пальмовое масло — Разновидность растительного масла, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы.
Пальмоядровое масло — Твёрдое растительное масло, получаемое из ядер плодов масличной пальмы. Обладает приятным запахом и вкусом. По составу и свойствам близко к кокосовому маслу. Применяется в производстве маргарина и в кондитерской промышленности.
Перилловое масло — Растительное масло, извлекаемое из семян периллы
Персиковое масло — Растительное масло, извлекаемое из персиковых косточек
Подсолнечное масло — Подсолнечное масло обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит многие другие растительные масла по питательности и усвояемости. В состав подсолнечного масла входят ценные для организма питательные вещества, а также витамины групп А, D, Е и F. Преимущество растительных масел над животными в том, что ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав растительного масла, участвуют в качестве обязательного компонента в образовании клеточных мембран и оболочек нервных волокон.

Где производится?

Лидеры производства – Россия и Украина. Подсолнечник – одна из самых рентабельных культур:
Чем полезно?

Наличием ненасыщенных жирных кислот. Подсолнечное масло ценно незаменимой линолевой кислотой (до 60%), которая наряду с линоленовой есть только в растениях и поступает в организм с пищей. Оно также богато олеиновой кислотой. Сегодня производство высооколеиновых семян подсолнечника – один из наиболее приоритетных сегментов в мировой масложировой отрасли. В масле высокоолеиновых сортов ее содержание доходит до 70%.

Пищевая ценность подсолнечного масла, особенно нерафинированного, еще и в присутствие фосфолипидов, токоферолов и токотриенолов (витамин Е), фитостеринов.

Человеческий организм не способен самостоятельно синтезировать эти кислоты, а они имеют огромное значение для здоровья. Комплексный химический состав продукта при умеренном потреблении укрепляет иммунитет, замедляет естественные процессы старения, способствует снижению уровня холестерина, положительно влияет на углеводный обмен и женскую репродуктивную систему, является мощным антиоксидантом.
Как производится?

Сырьем является подсолнечник. Основные способы получения — холодное и горячее прессование (отжим) предварительно очищенных от оболочки семян и экстрагирование (извлечение масла с помощью безопасных растворителей). Масло горячего прессования имеет интенсивный золотисто-желтый цвет и характерный привкус поджаренных семян. Масло холодного прессования окрашено слабее, его запах менее выражен. Так получают нерафинированное масло, которое идеально подходит для заправки салатов.

При дополнительной очистке образуется уже рафинированное масло. В результате рафинации из масла удаляются примеси и сопутствующие вещества, которые снижают качество и технологические свойства продукта.

! В процессе рафинации не происходит изменения состава ненасыщенных жирных кислот в масле. Рафинированное масло имеет более длительный срок хранения, а главное – оно подходит для приготовления жареной пищи, поскольку точка дымления у рафинированных масел намного выше, чем у нерафинированных.

Как контролируется качество и безопасность?

В России подсолнечное масло производится в соответствии с установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Регламент обеспечивает безопасность масла. А уже в зависимости от качества масло делится на сорта премиум, высший, первый и второй в соответствии с ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное. Техническое условие».

! Чтобы потребление подсолнечного масла было на пользу – читайте на упаковке — где и как его хранить. И помните: нерафинированный продукт, сохранивший аромат семечек, необходимо использовать в холодном виде. Рафинированное подсолнечное масло подходит для приготовления горячих блюд, при этом сохраняет полезные свойства и не выделяет концерагенов.

Р

Рапсовое масло — Рапсовое масло — растительное масло, получаемое из семян растения рапс.
Традиционно используется как пищевое масло, причём доля рапса в производстве маслосодержащих сельскохозяйственных культур, по мнению ряда специалистов, возрастает[1], что связано с преобладанием в его составе мононенасыщенных кислот олеинового ряда и незначительным содержанием ди- и триненасыщенных, от чего уменьшается окисляемость и увеличивается срок годности. В то же время переработка рапсового масла связана со сложностями ввиду необходимости выведения из него фосфолипидов, свободных жирных кислот, пигментов группы хлорофилла и соединений серы[2].

Ученые назвали рапсовое масло «северным оливковым» маслом, так как оно по своим биохимическим свойствам не отстает от оливкового, а в отношении отдельных элементов даже превосходит его. Рапсовое масло содержит витамин Е и много ненасыщенных жирных кислот: полиненасыщенные кислоты (линолевая кислота — Омега 6, линоленовая кислота — Омега 3) и мононенасыщенные кислоты (олеиновая кислота — Омега 9). Пищевое рапсовое масло обладает приятным ореховым ароматом и характерным вкусом, а его цвет может быть от жёлтого до коричневатого. Масло предназначено для приготовления различных блюд (салатов, кондитерских изделий, консервирования, для жарки) и производства пищевых продуктов.[источник не указан 1267 дней]

Возрастает также интерес к рапсовому маслу как сырью для получения дизельного топлива[3]. Производство рапса для этих целей начинает расти в России[4], производились испытания тепловоза на рапсовом топливе

Где производится?

Сегодня ключевая группа производителей рапса и рапсового масла сосредоточена в таких странах как Канада, Китай и Индия. На долю Канады приходится более половины объёма мировой торговли продуктов из рапса.

Наша страна постепенно наращивает объемы производства рапсового масла: в 2021 году было собрано 3 млн тонн, большая часть отправится за рубеж. Крупнейшими покупателями российского рапсового масла являются Китай, Норвегия, Нидерланды, Литва и Латвия.

! За счет своего химического состава рапсовое масло усваивается кишечником практически полностью и приносит значительную пользу человеческому организму.
Как производится?

Рапсовое масло получают из семян масличного рапса, в которых содержится от 33 до 59% масла, путем прессования или экстракцией растворителем. Технология производства схожа с получением масла из подсолнечника. Вкусовые характеристики и аромат рапсового масла достаточно специфичны, многим напоминают текстуру и запах оливкового масла.
Как контролируется качество и безопасность?

Показатели безопасности рапсового масла регламентируются ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», а качество обеспечивается ГОСТ 31759-2012 «Масло рапсовое. Технические условия».

Рапсовое масло подразделяется на марки:

Р — для промышленной переработки с применением рафинации и дезодорации;

СК – для производства жиров специального назначения;

П – для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, производства пищевых продуктов.

! Согласно ГОСТ, для непосредственного употребления в пищу пригодно рафинированное дезодорированное масло высшего и первого сорта. Соблюдение этого условия особенно важно при покупке продукта. Кроме того, на этикетке должно быть указано, что в масле содержится не более 0,3-0,6% эруковой кислоты.
Рисовое масло — Растительное масло, извлекаемое из рисовых отрубей.
Рыжиковое масло — Растительное масло, извлекаемое из семян рыжика.

Происхождение и потребление

Масло получают из рыжика – масличного растения семейства крестоцветных. Родиной злака считают юго-восток Азии и восток Европы. Также часто в народе его называют «ложным льном». Это растение известно с эпохи Каменного века, благодаря неприхотливости, уникальному составу и множеству полезных свойств.

Чем полезно?

По пищевой ценности и составу рыжиковое масло схоже с прославленным своей целительной силой кедровым маслом.
Как производится?

Масло производится из семян путем их прессования в два этапа:

Первый, холодный этап позволяет выделить из растительного сырья лишь 20% полезного продукта, однако именно рыжиковое масло холодного отжима считается наиболее ценным, так как в него полностью переходят экстрактивные вещества, содержащие важные для человека витамины и химические элементы.

Второй этап – горячий отжим, при котором оставшееся растительное сырье сильно нагревается, чтобы высвободить трудноизвлекаемые фракции. В процессе нагревания часть полезных веществ разрушается, образуются вредные примеси, которые удаляют методом рафинации.

Вкус рыжикового масла первого отжима насыщенный, с легкой остротой. Цвет – глубокий желтый, а аромат тонкий, напоминающий запах хрена. Рафинированный продукт практически не имеет вкуса и запаха, цвет намного бледнее, чем у прошедшего только холодную стадию обработки.
Как контролируется качество и безопасность?

Рыжиковое масло должно соответствовать показателям по безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».

С

Салатное хлопковое масло — Растительное масло, представляющее собой жидкую фракцию рафинированного хлопкового масла, выделенную из него охлаждением.
Сафлоровое масло — Растительное масло, извлекаемое из семян сафлора.

Где производится?

Отечественные сельхозпроизводители совсем недавно занялись возделыванием этой культуры. Пока лишь несколько областей нашей страны: Ростовская, Волгоградская, Саратовская области высевают сафлор. В настоящее время сафлор стал лидером среди нишевых масличных культур, и площади, занятые под сафлором, ежегодно увеличиваются.

Семена и продукты переработки сафлора востребованы на экспорт. На протяжении последних лет основной страной–импортером, которая забирает на себя практически весь объем внешних поставок сафлора, является Турция.
Чем полезно?

Масло из семян сафлора относится к полувысыхающим, а по своим вкусовым качествам оно не уступает подсолнечному. По пищевой ценности оно сравнимо с оливковым, а по косметическим и лечебным свойствам даже его превосходит.
Как производится?

Сырьем для сафлорового маслаявляется сафлор красильный, сельскохозяйственная культура с древней историей: много веков это растение использовалось для получения как красителя – из лепестков, так и масла – из семян. На вид сафлоровое масло прозрачное, почти не имеет вкуса. Температура застывания масла – от — 13 до — 20 C.

Масло получают из очищенных и неочищенных семян. В процессе добычи сафлорового масла, семена проходят через помол, где их содержимое высвобождается из оболочки и направляется на первую стадию отжима. Полученная кашица прогревается (так можно получить больший процент готового продукта), а затем подвергается окончательному отжиму. После, масло сафлоровое либо дезодорируют, т.е. полностью очищают при помощи горячего пара, либо оставляют без дополнительной обработки. В последнем случае его задействуют в качестве технического компонента в химической отрасли для изготовления лакокрасочных продуктов.
Где используется?

Сафлоровое масло – уникальный продукт растительного происхождения, химический состав которого позволяет использовать его в медицинских, косметических целях, для производства пищевой продукции.

Масло из очищенных семян используется в качестве пищевого, а масло из неочищенных семян обладает горьким вкусом, поэтому его применяют в технических целях – для приготовления светлых, не желтеющих олиф, в мыловарении и производстве линолеума.
Как контролируется качество и безопасность?

Сафлоровое масло должно соответствовать показателям по безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
Сливовое масло — Растительное масло, извлекаемое из косточек сливы.
Соевое масло — Растительное масло, извлекаемое из семян сои.

Где производится?

К соевому маслу российский потребитель пока относится как к специфическому, нишевому продукту. А в странах Западной Европы, США, Ближнего Востока и большей части азиатских стран, оно, наоборот, имеет огромную популярность из-за его полезных свойств и доступности. Сегодня в России сою выращивают в основном на Дальнем Востоке и в Краснодарском крае. За последние 20 лет Россия увеличила переработку соевых бобов более чем в 13 раз – до 4,9 млн тонн – вырос с 2001 года валовый сбор сои, а производство соевого масла и шрота увеличилось в 20 раз. Переработчики соевых бобов полностью обеспечили внутренний рынок в шроте и масле, и успешно наращивают экспорт – за прошлый год вывезено около 1,3 млн тонн.
Чем полезно?

Соевое масло отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот – более 60%, причем соотношение кислот омега-6 и омега-3 в нем сбалансированно лучше, чем в других маслах и приближается к оптимальному. Употребления масла способствует улучшению обмена веществ, укреплению иммунной системы. Содержащиеся в масле в большом количестве фитостерины благоприятно воздействуют на кожу, омолаживают ее. В нем также содержатся все восемь аминокислот, необходимых для здоровья человека.
Как производится?

Главными продуктами переработки соевых бобов являются масло и шрот. Соевое масло производится методом отжима или экстракцией с помощью гексана или этанола из предварительно очищенных, высушенных, нагретых до 100°C и измельченных в тонкие хлопья бобов. Смесь сырого масла с растворителем подвергают дистилляции. Цвет сырого масла – коричневый с зеленоватым оттенком. Рафинированное и дезодорированное масло представляет собой прозрачную жидкость светло-желтого цвета, без выраженного вкуса и запаха.

Соевый шрот последние несколько десятилетий стал неотъемлемой частью кормовой базы для скота и домашней птицы. Благодаря высокому содержанию белков (36-44%) и липидов (19-21%) соя используется как белково-масличная культура.
Как контролируется качество и безопасность?

Соевое масло должно соответствовать показателям по безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», а по качеству — ГОСТу 31760-2012 «Масло соевое. Технические условия».
Сурепное масло — Растительное масло, извлекаемое из семян сурепицы.

Т

Тунговое масло — Растительное масло, извлекаемое из семян тунга.
Тыквенное масло — Растительное масло, извлекаемое из семян тыквы.

Х

Хлопковое масло — Растительное масло, извлекаемое из семян хлопчатника.
Хлопковый пальмитин — Твердая фракция рафинированного хлопкового масла, выделенная из него охлаждением.
Популярное за неделю

Подпишись в соц.сетях!
на 2024-07-12
Регион Закуп. Изм. Прод. Изм.
ЦФО
33700.00 + 0 35700.00 + 0
ПФО
30200.00 + 500 35500.00 + 100
СКФО
37500.00 + 500 37800.00 + 100
ЮФО
36700.00 - 100 37800.00 + 200
СФО
36000.00 + 500 37000.00 + 0
на 2024-07-12
Регион Закуп. Изм. Прод. Изм.
ЦФО
81200.00 + 200 84500.00 - 100
ЮФО
80300.00 + 200 82500.00 + 0
ПФО
80200.00 + 200 82500.00 + 0
СФО
80300.00 + 200 83000.00 + 0

Сводная таблица по зарубежным индексам

Сравнение котировок

Мировые балансы


Выберите регион
все страны и регионы