Масло замедляет проявление вкуса ингредиента

«Высвобождение вкуса в пищевых продуктах зависит от содержания масел в эмульсии» - так говорится в статье канадских исследователей. Открытие поможет разрабатывать новые улучшенные ароматизаторы.

«Наша работа показывает важную роль масел в эмульсии при высвобождении вкуса, - поясняет Helene Giroux в Journal of Food Science, - оказалось, что высвобождение вкусовых добавок в эмульсии «вода-масло- -вода» оптимизируется за счет изменения ее состава». Для потребителя особенно важно почувствовать вкус ингредиента, при разработке вариантов его улучшения требуется знать, как именно действует механизм проявления вкуса. Указанная работа установила связь между этим процессом и концентрацией масел в эмульсии, одновременно предлагая «быстрый, простой и тонкий метод его измерения в реальном времени». Новая технология является модификацией так называемой «газовой хроматографии». Ученые считают, что «процесс высвобождения вкуса (ПВВ)… зависит от микроструктуры и композиции смеси; молекулярного веса, растворимости, гидрофобности (растворимости в жире) и других свойств ароматических веществ, а также взаимодействия с другими компонентами.… Белки, липиды (жиры) и полисахариды влияют на скорость ПВВ благодаря своей способности связывать, растворять другие вещества и замедлять перенос вкусовых добавок». В качестве гидрофобной ароматизирующей добавки канадцы брали эфир этилового гексаноата, показав, что интенсивность ПВВ со временем снижается. Чем больше концентрация масел в эмульсии, тем слабее интенсивность, а, стало быть, масляная фаза действует для эфира как своеобразный резервуар. Новый метод измерения ПВВ авторы считают достаточно надежным, хотя в реальном времени, если веществ несколько, измерить удается лишь одно.

Подписывайтесь на новости в Telegram!

Поделиться:

Обсуждение

Для того, чтобы оставить комментарий вам нужно зарегистрироваться или авторизоваться.

Последние публикации в разделе

Аналитика цен по регионам на 02.05.2024

16:30 — Корма

Казахстан поставит в Афганистан зерно и масло на $12 млн

16:00 — Зерновые

Подсолнечником на Украине засеяно уже почти 3 млн га

15:00 — Зерновые

Правительство поручило разработать меры для увеличения выпуска продукции АПК

14:30 — Развитие отрасли

Результаты биржевых торгов на НТБ при проведении государственных закупочных интервенций на рынке зерна

14:00 — Зерновые

Мировой рынок зерна: цены на пшеницу, кукурузу и сою выросли в Чикаго в четверг

11:30 — Корма

США в марте увеличили объемы использования кукурузы и сои для производства этанола

11:00 — Олеохимия

10:00 — Инвест проекты

Фьючерсы на соевые бобы растут на фоне слухов о забастовке и наводнении

08:15 — Мировые рынки

Минсельхоз: более 5 млн гектаров сельхозземель можно оперативно ввести в оборот

17:00 — Развитие отрасли

Темпы посевной в Приамурье уступают результатам 2023г, по сое - в два раза из-за погоды

16:30 — Зерновые

Результаты биржевых торгов на НТБ при проведении государственных закупочных интервенций на рынке зерна

15:00 — Зерновые

14:30 — Зерновые

В Китае придумали катализатор для переработки пальмового масла в биотопливо

13:00 — Олеохимия

Минсельхозу поручено скорректировать "зерновой демпфер" и расширить льготное кредитование

12:00 — Зерновые

Мировой рынок зерна: цены на кукурузу и сою выросли в Чикаго в среду, пшеница подешевела

11:30 — Корма

ЕС. Обзор рынка зерновых и масличных на 25.04.24 г.

09:15 — Корма

В России исследовали взаимодействие спиртов с маслом для улучшения биодизельного топлива

09:00 — Олеохимия

CBOT. Кукуруза и соевые бобы торговались с повышением большую часть дня

08:15 — Корма

Подмосковные аграрии в сезоне 2024 посеют сою преимущественно отечественной селекции

17:30 — Зерновые

Площадь сева подсолнечника на Кубани снижена на 23 тыс. га

16:30 — От первого лица

Подсолнечником на Украине засеяно уже почти 2 млн га

16:00 — Зерновые

Фермер Токмаков: «В последние два года рентабельность была самая интересная по сое»

13:00 — От первого лица

Теплоход с зерном впервые отправили из Калининградской области в Венесуэлу

11:30 — Зерновые

Ростовская область стала национальным лидером по производству подсолнечника

10:00 — Зерновые

Пшеница CBOT растет седьмой торговый день

08:15 — Корма

Валовый сбор зерна в РФ в 2024 г. может снизиться до 135-136 млн тонн из-за засухи — ПроЗерно

17:00 — Зерновые

«Яков и Партнеры»: создание новых лидеров АПК приведет к росту отрасли на $23-40 млрд в год

16:00 — Развитие отрасли

Результаты биржевых торгов на НТБ при проведении государственных закупочных интервенций на рынке зерна

14:00 — Зерновые

Мировой рынок зерна: фьючерсы пшеницы и кукурузы выросли в четверг, соя продолжила снижение

11:30 — Корма

Регион	Закуп.	Изм.	Прод.	Изм.
ЦФО	29150.00	+ 700	29160.00	+ 660
ПФО	27950.00	+ 300	28050.00	+ 50
СКФО	28700.00	+ 500	28950.00	- 50
ЮФО	28150.00	- 200	28950.00	- 50
СФО	28400.00	- 100	28300.00	- 200

Регион	Закуп.	Изм.	Прод.	Изм.
ЦФО	71000.00	+ 850	73250.00	+ 1380
ЮФО	69800.00	+ 200	74000.00	+ 3500
ПФО	71000.00	+ 1450	73000.00	+ 2950
СФО	72000.00	+ 1800	75000.00	+ 4500