Все большую популярность в мире получают составные продукты. Это аналоги классических молочных продуктов – сыра, творога, сливочного масла, в которых молочный жир заменяют растительным.

С чем связана эта тенденция и какое место составные продукты занимают на российском рынке?

Причины популярности в мире

Одна из ключевых причин интереса к таким продуктам в мире — общий тренд на ЗОЖ. Катализатором спроса стала пандемия COVID-19, которая заставила многих пересмотреть отношение к здоровью и выбору рациона.

Еще один тренд — забота об экологии. Для производства продуктов из растительного сырья требуется меньше природных ресурсов, поэтому число сторонников составных продуктов и продуктов на полностью растительной основе растет в глобальных масштабах. Компании инвестируют в такие рецептуры, а лидеры общественного мнения подогревают к ним интерес.

Проблемы в российском ретейле

В России ситуация — противоположная. Потребители часто воспринимают составные продукты как суррогат, что сдерживает развитие категории в ретейле.

В реальности заменитель молочного жира, который используют для замены жировой фазы, представляет собой обычную композицию из растительных масел. Составные продукты обязательно имеют в составе молочную составляющую: молоко, сливки, молочный жир и заменитель молочного жира в оптимальных пропорциях. Производство таких продуктов исключает применение каких-либо искусственных ингредиентов.

Негативному отношению потребителей способствует и нейминг — по законодательству в названии комбинированных продуктов содержится порядка десяти слов, что вызывает ассоциацию со сложным и вредным составом.

Еще несколько факторов — рост себестоимости готовой продукции за счет роста стоимости молока, дефицит ингредиентов, которые обеспечивают структуру и потребительские свойства продукции, сложности с логистикой оборудования и дефицит упаковочных материалов.

Составные продукты в HoReCa

Основной драйвер роста продуктов с ЗМЖ в последние годы — развитие сегмента HoReCa и food-сервиса, где растет спрос на молокосодержащие продукты по технологии сыра, а также на аналоги сыра с полной заменой молочного жира на растительный.

Сыр

Сыры и сырные продукты используют в HoReCa в первую очередь для производства пиццы. Такие сыры должны соответствовать сразу ряду требований: плотность, способность к натиранию, устойчивость к слеживанию, плавлению и вытягиванию.

Для снижения себестоимости и сохранения технологичности в рецептурах таких продуктов используют модифицированные крахмалы. В сложившейся геополитической обстановке на рынке образовался дефицит данного ингредиента, и производители вынуждены снижать его дозировки. В данной ситуации для обеспечения технологичности сырного продукта по типу моцарелла большее значение приобретает качество кальяты и ЗМЖ.

«Оптимальный вариант для производства молокосодержащих продуктов с ЗМЖ по технологии сыра моцарелла — ЗМЖ Oilblend 1003-36 от «ЭФКО», — отмечает технолог компании Алексей Шестопалов. — Для производства аналогов пицца-сыра вне ТР ТС 033/2013 задачи решит ЖК Oilblend 1003-37. Благодаря применению этих продуктов можно обеспечить требования к готовому продукту по твердости, способности к натиранию и к слеживанию».

Сметана и творог

Сметанные продукты используют для производства кремов — именно они помогают улучшить взбиваемость.

Спросом у потребителей пользуются продукты и блюда, для производства которых используют творог — сырники, ватрушки и сочники. Творожный продукт идентичен творогу по вкусу, но при этом имеет более широкий спектр потребительских свойств. Творожные продукты помогают решить проблемы с формоустойчивостью под воздействием высоких температур. Нужных свойств для их производства поможет добиться ЗМЖ Oilblend 1003-36 от «ЭФКО».

Спреды

Конкуренция среди производителей спредов усилилась, в результате чего на первое место выходит стабильно высокое качество. Возросли требования к пластичности продукции, формоустойчивости, а также снижению выделения жидких жиров, приводящего к промасливанию упаковочных материалов.

Для получения мелкокристаллической однородной структуры спредов, которая обеспечит пластичность, технологи «ЭФКО» рекомендуют использовать ЗМЖ «Эколакт 1403-33 ЭК» или ЗМЖ «Эколакт 1403-35 ЭК», а для корректировки свойств готового продукта — снижения выделения жидкого жира и повышения твердости — ЖСН «Кристаллизатор 01».

«Кристаллизация, или проще говоря „застывание“ жира, — один из важнейших этапов производства. От него зависит консистенция, а значит, и качество готового продукта», — отмечает Алексей Шестопалов.

Эффективность «Кристаллизатора» подтвердилась в ходе всестороннего тестирования в R& D-центре компании и на предприятиях партнеров. Внесение кристаллизатора в состав продукта повышает твердость продукта и снижает уровень вытекания свободного жира.