Текстура мясных продуктов из растительных ингредиентов – фантазия, ставшая реальностью благодаря текстурированным растительным белкам. Структурообразующие свойства, высокое содержание белка, а также конкурентная цена привлекают внимание игроков альтернативной пищевой индустрии уже более 10 лет. Глобальное развитие категории аналогов мясных продуктов на растительной основе дало новый толчок текстурированным растительным белкам, сделав их основным ингредиентом инновационных направлений пищевой индустрии. На самом же деле история применения данных компонентов в продуктах питании насчитывает не один десяток лет. Что такое текстурированные растительные белки, где и с какой целью они применяются – об этом Национальное аграрное агентство узнало у представителей пищевой индустрии России.

«Текстурированные растительные белки – это продукты, созданные при помощи специальной экструзионной технологии, которая посредством высоких температур, давления и влаги расплавляет растительное сырьё (соя, горох, пшеница, рис и др.) до однородной массы, которая затем преобразуется в определенный структурный объект с заданными качественными характеристиками», – пояснил Артём Пономарёв, глава Ассоциации производителей альтернативных пищевых продуктов (АПАПП).

Тема растительных белков в питании активно развивалась на территории современной России с начала 20-ых годов ХХ века. В то время основное внимание было уделено соевой культуре как «некому гаранту вкуса и всеобщей сытости». В Москве функционировал НИИ сои, который проводил дегустации различных блюд из соевых бобов, в т.ч. котлет и заменителей мяса. Дальнейшее развитие АПК в стране привело не только к расширению палитры растительных белков, но и к повышению качества предлагаемого сырья и его более грамотному применению в рецептурах традиционных мясных продуктов.

«В 90-ых годах ХХ века интерес для разработчиков представляла лишь функциональность ингредиента, которая обеспечивала возможность замены мясного сырья на растительное в рецептуре и снижения себестоимости конечного продукта. Никто не делал акцент на содержании белка и других полезных свойствах растительных текстуратов. В современных же условиях производители заинтересованы как в экономических преимуществах, так и в качественных параметрах используемых текстуратов, т.е. их многосторонней функциональности и питательности при воссоздании структуры и органолептики мясного продукта», – рассказал Александр Косарев, руководитель департамента пищевых ингредиентов компании «Партнёр-М».

Актуальные нормативы допускают применение растительных ингредиентов в мясной продукции, ограничивая их массовую долю на уровне менее 95% состава. Замены на растительные компоненты в объёме от 20% до 80% практикуются в различных товарных группах: от полукопченых колбас до консервов. Согласно официальной номенклатуре, такие продукты называются мясосодержащими, мясорастительными или же растительно-мясными, тем не менее, при реализации они всё так же представлены под классическими “мясными” наименованиями: колбасы, котлеты, пельмени, без какой-либо дополнительной маркировки о растительности состава.

Сегодня отношение российских предприятий сектора традиционной мясопереработки к растительным ингредиентам постепенно меняется в лучшую сторону. Их образ преобразуется благодаря масштабным исследованиям о взаимосвязи здоровья и питания, открытиям и инновационным фудтех разработкам. В последние годы мировое пищевое сообщество говорит о развитии направления гибридных продуктов, в рецептуре которых сочетаются компоненты и животного, и растительного происхождения. Тем не менее, идея, заложенная в гибридный тренд, кардинальна и инновационна. При позиционировании «гибридов» акцент сделан на дополнительную пользу, которую привносят растительные составляющие в конечный продукт. Повышение белковости и полноценный аминокислотный пул за счет комбинации нескольких растительных белков, дополнительные пищевые волокна – польза для микробиома кишечника человека, снижение уровня холестерина и насыщенных жиров путем сокращения доли компонентов животного происхождения.

К сожалению, российские производители пока неуверенно оценивают потенциал данного тренда для страны. Сомнения, в основном, связаны с опытом пищевой индустрии прошлого века: укоренившимся негативным отношением к сое в составе мясного продукта, воспринимаемой как знак дешевизны и некачественности.

«Проблема России – в отсутствии достоверной информации о растительных белковых ингредиентах от научного сообщества. Работу по популяризации их применения следует начать с развеивания мифов о вреде сои, ГМО и пищевых предрассудков общества. Такая задача вполне по силам СМИ, но всё же главная инициатива должна исходить от профильных министерств», – подчеркнул Артём Пономарёв, глава Ассоциации производителей пищевых продуктов питания (АПАПП).

А что можно сказать о применении растительных текстуратов в альтфуд направлении? В рамках инновационного тренда текстураты различных форм, размеров и функциональности позволяют создавать растительные аналоги с буквально идентичной органолептикой традиционных мясных продуктов – от котлет до стейков. «Безусловно, круг применения растительного текстурированного белка очень широк. Мы его используем при производстве линейки продуктов под брендом «неМясо». Там есть и котлеты, и пельмени, и наггетсы, и люля-кебаб. В каждой рецептуре ингредиенты применяются по-разному, соответственно параметрам конечной структуры и консистенции. Кстати, речь идет как о продуктах средней, так и высокой ценовых категорий», – прокомментировал Кирилл Александров, генеральный директор компании «Котлетарь» (бренд альтернативных продуктов «неМясо»).

«В производстве важно качество применяемых ингредиентов. Уровень очищенности текстурата обеспечивает нейтральную вкусоароматику и, соответственно, позволяет минимизировать работу с посторонними привкусами. В свою очередь, форма, размер и параметры гидратации ингредиента позволяют воссоздать желаемую мясную сочность, кусаемость и жевабельность», – отметил Максим Михайлов, генеральный директор компании «ГринБро» (бренд альтернативных продуктов Dr.Grün).

Локальный спрос на растительные текстураты для применения в пищевой индустрии начинает расти, хотя сам сегмент пока можно охарактеризовать как небольшой. Из-за введенных санкционных ограничений рынок сталкивается с проблемами поставки импортных ингредиентов, ростом цен на сырье и ограниченными техническими возможностями российского АПК. “Большая часть предлагаемых в России растительных белковых ингредиентов - импортная, поэтому у нашей страны большой потенциал для строительства предприятий по переработке и производству изолятов, концентратов и текстуратов растительных белков для пищевой промышленности”, – прокомментировала Марина Ройлян, директор по развитию бренда альтернативных продуктов «НЕ МЯСО», Tashir Food. Интересно, что мнение поставщиков пищевых ингредиентов кардинально отличается, сейчас растительные текстураты считаются непривлекательным по объемам и невыгодным направлением импорта, особенно вспоминая курс валют. Говоря о развитии локального производства, представители компании «Партнёр-М», основного игрока локального рынка переработки и производства растительных белковых ингредиентов, объяснили, что вход новых игроков в данный сегмент АПК сопряжён с множеством осложняющих факторов, на первый план выходят высокая стоимость и сложные схемы поставок импортного оборудования, а также дефицит квалифицированной рабочей силы.

По мнению экспертов, насколько рынок России обеспечен растительными текстуратами, и как он будет развиваться далее, станет понятно к началу 2024 года. А пока Национальное аграрное агентство убедилось в том, что текстурированный растительный белок уже более 100 лет известен игрокам пищевой индустрии и применяется в составе различных продуктов питания, выполняя широкий спектр задач. И в связи с инновационными открытиями и достижениями фудтеха и альтфуда потенциал данного ингредиентов растёт с каждым днём. Производители не останавливаются на достигнутом, и рынок постепенно будет наполняться всё более креативными, полезными и вкусными продуктами с растительными текстуратами в составе.