Масло рыжика, обладающего насыщенным жирнокислотным профилем и высокой антиоксидантной активностью, способствует снижению уровня «плохого» холестерина в крови и улучшению работы сердечно-сосудистой системы. В перспективе производство рыжикового масла может стать импортозамещающим в масложировой отрасли.

Сырьем для производства рыжикового масла служат семена рыжика посевного (ярового) или рыжика лесного (озимого). Культура обладает хорошими показателями по потенциальной урожайности, (2,5-3,5 т/га), содержанию высыхающего масла (в среднем порядка 40%) и белка (25-30%).

В привязке к физико-механическим свойствам маслосемена подразделяют на кожурные и условно-бескожурные. К первым относятся семена более крупных размеров — подсолнечник, тыква, хлопчатник. Для их переработки требуется отделение оболочки. Семена второй группы небольших размеров и это является причиной того, что оболочки перед переработкой не отделяют.

По содержанию жира семена классифицируют как низко-, высоко- и среднемасличные. К высокомасличным относят семена подсолнечника, льна, арахиса с более 55% содержанием жира в сырье. Рыжик является среднемасличной культурой, причем по уровню масличности яровой рыжик превосходит озимый. У ярового масличность варьирует от 31- 33% в засушливых условиях до 41- 43% в благоприятных. Масличность озимого рыжика в засушливые годы снижается до 35-36% абсолютно сухого веса маслосемян.

Производство рыжикового масла

Общая масса семян, которая поступает на  переработку, содержит примеси из песка, земли, остатков частей растений и др. На сепараторе происходит очистка семян от лишнего сора.

Масло производят методом холодного прессования или экстракции (для получения рафинированного масла) из семян рыжика. Суть «холодного» прессования заключается в том, что перед прессованием сырье не подвергают специальной влаготепловой обработке (увлажнению паром и нагреву). Цвет продукции определяет технология изготовления. Он варьируется от темно-желтого до желтого и светло-желтого.

Нерафинированное рыжиковое масло по органолептическим показателям характеризуется слегка резковатым вкусом с легкой горчинкой и запахом, напоминающим кунжутное. Такое масло обладает высокой антиоксидантной емкостью. Нерафинированное масло, за счет каротиноидов и витамина Е (натуральный антиокислитель), хранится дольше, чем рафинированное.

Рафинированное и дезодорированное рыжиковое масло, отличающееся от нерафинированного менее выраженным вкусом и запахом, теряет свою устойчивостью к окислению, в результате чего срок хранения такого продукта снижается почти в 2 раза. После рафинации для поддержания сроков хранения потребуется внесение антиоксидантов.

При изготовлении масла рыжика путем холодного прессования выход продукции составляет от 18 до 20%. Качество сырья и готового масла нормируется ГОСТ 12097-76 «Рыжик для переработки. Технические условия» и ГОСТ Р 59148-2020 « Масло рыжиковое для пищевой и комбикормовой промышленности. Технические условия».

Пригодность шрота для кормов 

Сопутствующей продукцией производства рыжикового масла являются жмыхи и шрота с высоким содержанием белка. Они представляют ценность в качестве сырья для кормопроизводства.

Польза рыжикового масла

Наибольшее значение для улучшения функционирования сердечно-сосудистой системы имеет повышенное содержание линоленовой (группа омега-3) и линолевой (группа омега-6) кислот. Эти особенности выделяют масло рыжика из ряда других капустных. По содержанию и балансу ПНЖК (полиненасыщенных жирных кислот) рыжиковое масло превалирует над оливковым. 

Игорь Киселев, коммерческий директор ООО «ВГМЗ «Сарепта», занимающегося в качестве одного из направлений переработкой рыжика, поделился информацией о клиническом исследовании, посвященном положительному воздействию на здоровье человека рыжикового масла при включении этого продукта в регулярное питание.

«Исследования лечебно-профилактического действия рыжиковою масла проводились в 2002 году на лицах зрелого и пожилого возраста от 43 лет до 81 года с диагнозами заболеваний сердечно-сосудистой системы, стенокардия, гипертоническая болезнь. В соответствии с разработанной схемой и этапами исследования 109 человек прошли 5 этапов:

• анкетирование до курса лечебного питания;
• анализ крови;
• прием рыжикового масла в течение нескольких недель однократно утром 20 мл (1 ст. л);
• анкетирование после курса лечебного питания;
• анализ крови».

В результате курса лечебного питания рыжиковым маслом у пациентов уменьшились признаки заболеваний сердца (одышка, отеки, нарушение сердечного ритма и др).

Масло является богатым источником витаминов Е и А, недостаток которых приводит к нестабильности гормонального фона. По количеству витамина Е рыжиковое масло опережает такие растительные масла, как льняное, кедровое, горчичное и подсолнечное. Одна столовая ложка рыжикового масла восполняет суточную потребность более чем в 1,5 раза. Витамин Е служит мощным антиоксидантом, защищает клетки организма от разрушительного воздействия свободных радикалов.

Витамины группы В играют важную роль в работе нервной системы, улучшают память и повышают концентрацию внимания.

Нерафинированное масло является наиболее полезным, поскольку способ, применяемый в его производстве, положительно сказываются на сохранении полезных нутриентов.

Ситуация на рынке

Сейчас наблюдается спад производства этой масличной культуры.

По данным Росстат в 2020 году рыжиком было засеяно 51 тыс. га., 2021 — 54 тыс. га. 2022 — 60 тыс. га, 2023 — 37,6 тыс. га. 

В связи с текущей геополитической ситуацией экспортные отгрузки рыжика снизились. Потребность же внутреннего рынка невысока. Одной из причин снижения темпов производства является несформированная культура потребления рыжикового масла.