Современные технологии и научные открытия привели к возникновению новых подходов к производству пищевых продуктов. Одним из самых обсуждаемых инноваций является растительное мясо. Погружаемся в мир альтернативных белков и узнаем, как они меняют наш взгляд на питание и окружающий мир.

Технология производства альтернативного мяса

Заменителем мяса называется продукт, созданный на основе растительного белка, микроорганизмов или животных клеток, представляющий собой инновационную замену традиционному мясу. В состав альтернативного мяса может входить картофельный белок, соевый белок, кокосовое масло, соль, вода, экстракт дрожжей, натуральные ароматизаторы, текстурированный пшеничный белок, ксантановая камедь (загуститель), коньяк смола (загуститель), витамин С, витамин В1, цинк, ниацин, витамины В6, В2, В12. Мясо из растений имитирует вкус, текстуру и аромат мяса животных, однако оно никогда не было частью полноценного зверя. 

Одной из технологий производства альтернативного мяса является текстурирование растительного белка, который берут из гороха, сои и других продуктов, а жиры — из подсолнечного и кокосового масел. С помощью метода экструзии возможно получить растительное мясо без применения химических добавок.

Процесс экструзии начинается с того, что белковую смесь и воду помещают в экструдер — специальное устройство, где при помощи механического давления и трения пищевую массу нагревают до температуры 100 градусов, разминают и сжимают. На выходе из машины продукт приобретает новую форму — пористую или волокнистую, способную имитировать текстуру мяса. При изготовлении растительного мяса этим методом не используются вредные химических веществ, что делает продукты безопасными для здоровья человека и окружающей среды.

Есть еще один способ — клеточное выращивание мяса. Его идея заключается в том, что берется небольшой образец мышцы животного, из которого извлекаются стволовые клетки. После этого клетки помещают в питательную среду в биореакторе, где они быстро размножаются и превращаются в текстуру мяса, напоминающую фарш. Стволовые клетки одного животного становятся материалом для выращивания сотен тонн мышечной массы в специальных устройствах. Таким образом, получается продукт, который по вкусу и питательным характеристикам практически не отличается от традиционного мяса.

Однако, ключевым компонентом, который придает мясу его особый вкус и структуру, являются гемы. Мышечные волокна, которые составляют основу продукта, богаты гемами. Они не только присутствуют в живых организмах, но и могут быть в растениях. Леггемоглобин — сложные белки, обладающие способностью связывать кислород и имеющие структурное сходство с гемоглобином — обнаружены в сои. Хотя процентное содержание гемов в тканях растений значительно меньше, чем в тканях животных, биохимики нашли способ синтезировать их из сои. Но растений требовалось много, поэтому производство оказалось неэффективным с экономической точки зрения.

Патрик Браун применил инновационный подход, аналогичный процессу брожения. Он «подсадили» гены, отвечающие за производство леггемоглобина в сое, штамму дрожжей Pichia pastoris, которые широко применяются в биотехнологиях для синтеза белков. В результате этого эксперимента удалось создать промышленные объемы гема из сои.

Тенденции рынка альтернативного мяса

Согласно отчету старшего менеджера компании PwC, Антона Виноградова, рынок растительных заменителей животной пищи переживает настоящий бум в последние несколько лет. Растущий интерес к здоровому образу жизни и стремление потребителей к осознанному питанию делает из альтернативы мясу настоящий тренд. 

Ученые прогнозируют взрывной рост спроса на растительные источники белка в ближайшем будущем. Инвесторы все активнее интересуются новыми тенденциями. Компании активно работают над улучшением качества заменителей белка, стремясь сделать их более похожими на традиционные мясные продукты. 

Цены на мясные продукты сложно снизить без ущерба, но производителям растительных заменителей возможно сократить издержки и улучшить продукцию. Хоть сейчас цены на такое «мясо» выше, чем на традиционное, развитие производства сделает альтернативное мясо доступным для широких слоев населения. В среднем растительные продукты будут дешевле на 30-40%, чем животный, удастся обеспечить малоразвитые районы мира недорогим и качественным растительным мясом.  

Все больше людей обращают внимание на то, что они едят, и выбирают альтернативные источники белка. В России основная целевая аудитория, готовая покупать растительное мясо, — это вегетарианцы и веганы. По данным компании Greenwise, эти категории потребителей составляют от 85 до 90% от общего числа покупателей, однако около половины населения России уже сегодня готовы попробовать такое «мясо» и включить его в рацион наравне с традиционным. 

Вот три основные причины, по которым люди выбирают альтернативу мясу в питании: 

1. Этические соображения. Многие люди хотят употреблять продукты, при производстве которых не пострадали животные. 

2. Забота о здоровье. В отличие от традиционного мяса, растительные продукты не способствуют образованию вредных соединений, которые могут привести к заболеваниям сердца. Растительное мясо становится привлекательным для тех, кто следит за своим здоровьем, так как не содержит гормоны роста, холестерин и антибиотики. 

Тренд на употребление альтернативного мяса заметен даже среди тех, кто привержен мясной диете. Научные исследования о вреде мяса и рекомендации врачей о сокращении его потребления оказывают влияние на решения о включении растительных продуктов в рацион. 

3. Экология. Современное животноводство стало одной из главных проблем для нашей планеты. Выращивание скота и производство мяса приводят к огромным выбросам углекислого газа, занимают большие территории и потребляют ресурсы.

Производство альтернативного белка гораздо экологичнее, чем традиционное животноводство. Замена обычного мяса и яиц к 2035 году может сократить выбросы углекислого газа на целую гигатонну, что эквивалентно объему выбросов всей Японии за год. Кроме того, это позволит сэкономить огромные объемы воды. 

По данным Организации Объединенных Наций по продовольствию и сельскому хозяйству, животноводство отвечает за 14,5% всех выбросов парниковых газов в атмосферу. Создание килограмма заменителя мяса требует в 20 раз меньше сельхозугодий и в 4 раза меньше воды, чем производство животного белка. При этом выбросы парниковых газов сокращаются в 8 раз. Например, каждая корова ежедневно выделяет огромное количество метана в процессе переработки травы, что влияет на уровень парниковых газов в атмосфере. Мясная промышленность вносит серьезный вклад в загрязнение окружающей среды.

Многие ученые считают, что растительные продукты и альтернативное мясо — это новый бизнес с особой социальной значимостью, создание устойчивой и экологически чистой продукции. 

8 российских производителей растительного мяса

В России, как и во многих других странах, интерес к растительным продуктам растет. Отсутствие строгих ГОСТов и стандартов дает свободу производителям. 

Хотя Россия пока отстает от Европы и США в развитии растительных белков на пять лет, прогресс все же наблюдается. Согласно данным аналитиков, продажи альтернативного мяса в России увеличиваются на 27-36% ежегодно, что свидетельствует о растущем спросе. Однако после событий февраля 2022 года ситуация на рынке изменилась, и в данный момент развитие отрасли трудно оценить.

Крупные мясоперерабатывающие компании начинают активно инвестировать в производство растительных продуктов. Несмотря на то, что доля вегетарианцев в России составляет всего 1,5%, компании видят потенциал в этом сегменте рынка и стремятся продвигать свою продукцию на полки. 

Welldone

Welldone — это производитель растительных котлет и фаршей, который в 2020 году был запущен группой бывших сотрудников из отдела инноваций Нижегородского масложирового комбината (НМЖК). Главой компании стал Александр Киселев, который сейчас является CEO и генеральным директором Welldone.

Компания продает охлажденные продукты по доступной цене. Преимущественно их изготавливают из белка бобовых, кокосового масла и клетчатки. Как утверждает производитель, вкус его «мяса», структура и аромат напоминают говядину, однако растительные белки в составе усваиваются лучше, не перегружая организм.

Сегодня искусственное мясо под брендом Welldone доступно для покупки во многих крупных сетях и сервисах доставки.

Hi!

Hi! (Healthy Innovation) — производитель растительных продуктов, в 2020 году был запущен группой компаний «Эфко», известной своими брендами растительного масла, майонеза и йогуртов «Слобода», а также масла и молочных продуктов Altero.

Основой для растительных котлет Hi! является смесь из соевого и горохового белков, зерна пшеницы и натуральных ингредиентов, таких как овощи и специи. Ассортимент продукции Hi! включает растительные продукты: котлеты для бургеров, молоко, веганские пельмени и фарш, котлеты, фрикадельки и нагетсы.

Компания «Эфко» ответственно отнеслась к окружающей среде: упаковки и этикетки перерабатываемые.

Greenwise

Greenwise — российский производитель альтернативных продуктов, основанный в 2018 году, который за короткий срок смог завоевать популярность как на внутреннем, так и на международном рынке. Greenwise предлагает широкий ассортимент продукции на основе сои, пшеницы и гороха, включая стрипсы, джерки, филе, пельмени и даже консервированный «тунец».

Помимо вегетарианцев, бренд считает своими покупателями людей, которые уменьшает потребление мяса в пользу растительных продуктов, сохраняя при этом гибкость в своем рационе.

Компания не ограничивается только российским рынком. Она успешно вышла на мировой уровень, сотрудничает со странами Прибалтики, Венгрией. Благодаря своему успеху и инновационным подходам, компания Greenwise была признана топ-10 новых брендов 2020 года по версии Forbes и стартапом года в сегменте FoodTech по версии RusBase.

Tashir Food

Компания Tashir Food, входящая в состав холдинга «Ташир», основана в 2019 году. Основная концепция бренда заключается в создании растительных продуктов под марками «Не мясо» и «Не сыр». Они предлагают широкий ассортимент полуфабрикатов, которые не содержат ингредиентов животного происхождения. Линейка продукции Tashir Food включает в себя растительные котлеты, сардельки, сосиски, колбасу, пельмени, фарш, фрикадельки, наггетсы и растительные сыры. 

Состав продуктов включает в себя натуральные компоненты, такие как вода, масло подсолнечное, пшеничный белок, загустители на основе водорослей и растительных ингредиентов, натуральные ароматизаторы, пряности, измельченную морковь.

Наро-Фоминский мясокомбинат

«Наро-Фоминский мясокомбинат» — это один из ведущих производителей мясных деликатесов и колбас в России.

Одним из направлений развития «Наро-Фоминского мясокомбината» стал выпуск альтернативных мясных продуктов под брендом «Не мясо». С 2019 года предприятие представляет широкий ассортимент растительных колбас, сосисок и котлет для бургеров, сделанных из горохового белка. 

Vego

Компания Vego (ООО «Вего») предлагает широкий ассортимент вкусных и полезных альтернатив мясным изделиям. Среди продукции можно найти растительные котлеты, колбасы, сосиски, ветчину, стейки и шашлыки для гриля, а также консервы, такие как тушёнка и фрикадельки. В составе продуктов компании присутствуют вода, масло кокосовое, масло подсолнечное, пшеничный белок, соевый белок без ГМО, а также разнообразные специи и ароматические добавки растительного происхождения.

По данным «Контур.Фокус», выручка Vego за 2020 год составила 142,6 млн рублей, а прибыль — 13,4 млн. Это свидетельствует о ее популярности среди потребителей.

Очаковский комбинат пищевых ингредиентов

После двух лет усердных разработок и вложений размером 900 тысяч рублей, в сентябре 2019 года производитель добавок для пищевой промышленности «Очаковский комбинат пищевых ингредиентов» выпустил котлету из постного фарша массой 40 грамм. На данный момент компания предлагает только текстурированный соевый белок, а полноценных продуктов из растительного мяса в продаже нет. 

Уралхим

В июле 2021 года производитель удобрений «Уралхим» объявил о крупной инвестиции в сумме около 300 млн рублей в переработку желтого гороха для производства искусственного мяса. Этот шаг стал частью стратегии компании по развитию инновационных продуктов и внедрению новых технологий в пищевую промышленность.

На данный момент информация о конкретных продуктах, выпускаемых «Уралхимом» на основе жёлтого гороха, отсутствует