Интервью подготовленное Национальным органическим союзом вместе с Валентиной Мордвиновой, заведующей отделом сыроделия Всероссийского НИИ маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) -  «Отечественные закваски – национальное достояние, в которое нужно вкладываться»

Отечественные производители заквасок могут справиться с расширением российской коллекции заквасочных микроорганизмов и ростом производства собственных заквасок. Это обеспечит качество кисломолочной продукции и сыров и сохранение аутентичного, традиционного вкуса российских продуктов. О том, как работает производство заквасок в России и каковы перспективы этого направления, рассказывает Валентина Мордвинова, заведующая отделом сыроделия Всероссийского НИИ маслоделия и сыроделия (ВНИИМС), расположенного в Угличе Ярославской области.

- ВНИИМС еще с советских времен разрабатывает различные рецептуры, серьезно занимается наукой. А как ВНИИМС работали с заквасками?

- История началась в 1936 году, когда в Угличе на базе современного по тому времени сыродельного завода была организована ВНИЛС – Всероссийская научно-исследовательская лаборатория сыроделия, в ней микробиологи начали проводить исследования по подбору заквасок для сыроделия, что позволило уже в 1939 году организовать ими снабжение сыродельных заводов страны. В июле 1940 года, незадолго до Великой Отечественной войны, при ВНИЛС была организована лаборатория по производству заквасок, с которой и началась история угличской «Экспериментальной биофабрики». Производство расширялось, биофабрика стала самостоятельной организацией, но исследовательские работы по подбору новых штаммов в коллекцию не прекращались, появились закваски для различных групп молочной продукции, в том числе для сметаны, йогурта.

- А для органических молочных продуктов создаются специальные закваски? Во ВНИИМС производятся органические сыры для агропромышленного холдинга «Агранта», какие закваски применяются в их производстве?

- Нет стандартизованного термина «органические закваски», и он вряд ли уместен применительно к заквасочным микроорганизмам. Все штаммы микроорганизмов изначально были выделены из природных источников, в коллекцию включаются только с необходимыми для производства свойствами. Одни и те же закваски используются и для обычного молочного производства, и для органического. Делая органические сыры бренда «Углече Поле» для компании «АгриВолга», входящей в агропромышленный холдинг «Агранта», мы используем только закваски, которые производит угличская «Экспериментальная биофабрика».

- Почему и в какой момент Россия перешла на импортные закваски, если изначально мы сами делали свои советские закваски, их хватало и они устраивали по качеству (по ГОСТам)?

В советское время сыра делали не меньше. С учетом всех 15 республик была поставлена задача – и она была бы выполнена – к 1990 году выработать 1 млн тонн сыра. И если бы республики не вышли из СССР, этот миллион бы был выработан. Но изменился способ применения этой закваски (бактериального концентрата). Дело в том, что закваски выпускают или в сухом, или в замороженном виде. В советский период был распространен способ применения сухого бактериального концентрата путем приготовления производственной закваски: заквашивался небольшой объем молока, в течении определенного времени клетки микроорганизмов набухали, приобретали способность к размножению, увеличивался объем микрофлоры и в молоко для выработки сыра вносились активные, живые клетки микроорганизмов, способных сразу же включиться в процесс сбраживания лактозы. Расход сухого концентрата был значительно меньше, и это давало существенную экономию. Одним из основных преимуществ использования производственной закваски при выработке сыров является возможность регулирования дозы внесения заквасочных микроорганизмов в зависимости от конкретных условий производства и качества сырья. Но для такого типа закваски на предприятии нужно было организовывать специальное заквасочное отделение с особыми условиями стерильности, готовить специалистов-заквасочников.

Самым простым и прогрессивным способом является прямое внесение сухого бактериального концентрата в молоко для выработки сыра. Основным недостатком и особенностью способа прямой инокуляции является невозможность регулирования дозы внесения сухого бактериального концентрата в зависимости от вида вырабатываемого сыра и качества используемого молока. Кроме того, при использовании способа прямой инокуляции предъявляются повышенные требования к качеству перерабатываемого молока. Однако в промышленности он нашёл широкое применение, несмотря на возросшую себестоимость производства.

У нашей биофабрики не было возможностей производить закваски в таких объемах для прямой инокуляции, поэтому предприятия и перешли на закупку импортных заквасок.

До 90-х годов ХХ века в России существовало 3 биофабрики. Угличская специализировалась на заквасках для сыроделия. Закваски для производства кефира, простокваши, йогуртов, творога выпускались на биофабрике в Москве при ВНИМИ, а Барнаульская биофабрика выпускала закваски для твердых сыров. Сейчас отечественные закваски производят только на Угличской биофабрике, а остальное покупается у иностранных производителей. На рынке присутствует много импортных компаний из Италии, Дании, Франции, Нидерландов; в целом импортные закваски занимают до 95 процентов рынка. Проблема в том, что изменились способы внесения заквасочных культур, объемов и оборудования на Угличской биофабрике уже не хватало, чтобы обеспечить потребности отечественной промышленности.

Поэтому, в том числе, агропромышленный холдинг «Агранта» будет строить новую биофабрику на территории УСМЗ (Угличского сыродельно-молочного завода), фабрика начнет производить отечественные закваски в серьезных масштабах. И уже на первом этапе производства фабрика сможет покрыть 25% потребностей российского рынка.

- Насколько Россия может отказаться от импортных заквасок? Что именно нужно российской молочной промышленности, чтобы начать производить собственные закваски?

- Я думаю, это будет зависеть от инвестиций в эту сферу. Коллекция и Угличской «Экспериментальной биофабрики», и ВНИМИ – они не только достаточны, но даже превосходят по количеству сохраняемых штаммов импортные коллекции. Наши коллекции очень богатые, и это действительно национальное достояние. Но мы никак не могли добиться инвестиций в производство, особенно в 90-е годы, ведь это государственное предприятие. Но самое главное, что есть коллекция, которую надо сохранить и пополнять. И наши микробиологи это делают. Директор Угличской «Экспериментальной биофабрики» Нинель Сорокина получила в конце 2022 года награду Правительства РФ в области науки и техники, в том числе не только за сохранение коллекции, но и за её развитие, пополнение новыми штаммами микроорганизмов.

- Действительно ли для нашего отечественного молочного сырья подходят больше отечественные, а не импортные закваски?

- Это неоднозначный вопрос. Чтобы получить качественный сыр, должно сойтись много факторов, и закваски только один из них. Но повторюсь, что именно состав заквасочной микрофлоры обеспечит характерные для того или иного сыра вкусовые характеристики. Поэтому если состав импортной закваски в чем-то отличается от рекомендуемого для конкретного сыра состава нашей закваски, то и сыры, имея одинаковое наименование, будут иметь различия во вкусе. Если говорить о сырах традиционных наименований, например, Российский, то для получения аутентичного вкуса необходимо использовать закваски с тем составом микрофлоры, который и был разработан именно для этого сыра.

- А какие закваски использует ВНИИМС? Свои или импортные?

- Мы работаем только на российских заквасках. При производстве органических сыров работаем также только на отечественных бактериальных заквасках и молокосвертывающих ферментных препаратах. И технологии, и рецептуры наших сыров мы разрабатывали только под отечественные функциональные компоненты.