Т.Б. Алымова, Л.Н. Журавлева,

ВНИИЖ, г. Санкт-Петербург

Стабильность жиров в процессе жарения во фритюре – основное требование к ним, обеспечивающее производство продуктов с высокими пищевыми достоинствами.

Сохранность качества фритюрных жиров оценивают различными методами:

1. По содержанию продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире. Метод довольно длителен и не отличается достаточной  точностью.

2. Гель-проникающей хроматографией, позволяющей определить содержание димерных и олигомерных триацилглицеролов в прогретых жирах независимо от присутствия окисленных соединений.

3.  Методом жидкостной хроматографии на колонке из силикагеля по Aitzetmuller и Guhr с применением детектирующей системы Pye-Unicom, позволяющим определить общее количество полярных и окисленных соединений.

4. Методом колоночной хроматографии на силикагеле Sen Gupta для разделения полярных и неполярных компонентов.

В 1973 году немецким обществом по исследованию жиров  рекомендовано оценку качества фритюрных жиров проводить по следующим критериям.

 Жир считать испорченным:

1 -   если запах и вкус являются неприемлемыми;

2 – если, при сомнении в правильности органолептической оценки, концентрация нерастворимых в петролейном эфире соединений равна  0,7% или выше, а точка дыма - ниже 170 ⁰С;

3 - если  концентрация продуктов окисления нерастворимых в петролейном эфире 1% и выше.

В России органами санэпиднадзора для контроля качества рекомендовано ежедневная органолептическая оценка жира, использованного для жарения, качественная проба для определения степени термического окисления фритюра из смеси жиров и подсолнечного масла, основанная на цветной реакции взаимодействия окисленных веществ, перешедших в спиртовой раствор едкого калия с метиленовым голубым.

               В качестве количественного метода определения степени термического окисления жиров используется фотоколориметрический метод, основанный на образовании темноокрашенных хиноидных производных при действии спиртовых растворов щелочей на дикарбонильные соединения. Установлено, что интенсивность окраски спирто-щелочного раствора термическиокисленных жиров прямопропорциональна суммарному содержанию в них вторичных продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире, количество которых не должно превышать 1%.

               Для оценки степени термического окисления растительных масел, рекомендуется также метод, основанный на изменении показателя преломления масла до и после жарения во фритюре. Метод применим только для растительных масел, используемых для жарения пончиков.

            Все рассмотренные методы не учитывают влияния обжариваемого продукта на качество фритюрного жира, хотя известно, что при прогреве масла без продукта при температуре 180ºС термическое окисление масла протекает более интенсивно, чем в его присутствии.

Нами проведены исследования по выбору показателя, по которому можно разработать метод прогнозирования времени использования растительного масла при обжаривании картофеля. Необходимо было выбрать такой показатель, который позволил бы сравнивать предельное допустимое время использования масла для жарения во фритюре с продуктом и без него.

Органолептические показатели являются субъективными, а коэффициент преломления масла изменяется значительно позднее, чем происходит накопление продуктов окисления нерастворимых в петролейном эфире=1%, а величина его изменяется всего на 0,001.

Органолептические показатели являются субъективными, а коэффициент преломления масла изменяется значительно позднее, чем происходит накопление продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире = 1%, а величина его изменяется всего на 0,001..... полный текст см. файл